У книжной полки. Олег Ольхов. Заготовки по-монастырски. История. Традиции. Рецепты

С древних времен в России бытует такая поговорка: «На зимний стол август готовит разносол». Конечно, пора заготовок наступает раньше, но основное изобилие плодов и овощей мы получаем все же в последний летний месяц, а также в сентябре. В русской кухне рецептов заготовки всевозможных продуктов огромное множество — ведь это опыт, накопленный веками. Климат у нас суровый, зимы холодные, времена всегда неспо­койные, поэтому наличие запасов некогда было в прямом смысле за­логом выживания, что и привело к великому разнообразию заготовок: продукты сушили, солили, коптили, вялили, квасили, мочили. Об этом свидетельствует знаменитый памятник русской литературы XVI века «Домострой», содержащий, например, такие главы: «Как сохранить впрок припасенный всякий припас постный», «Как огородом и садом заниматься», «Какие запасы напитков держать хозяину для себя и гостей и как, слугам их приготовить» и другие. Ну а о том, как заготовить продукты на зиму в современных условиях, рассказывает книга Олега Ольхова «Заготовки по-монастырски. История. Традиции. Рецепты». Она вышла в свет в Издательстве Эксмо и заняла свое место на нашей книжной полке.

Как отмечают издатели, эта книга шеф-повара Данилова московского мужского монастыря Олега Ольхова, рассказывает о заготовках, которые производятся в монастырях, как для братии, так и для мирян. Но не только. На летний период, как известно, приходится четыре двунадесятых праздника: Вознесение Господне (через сорок дней после Пасхи), День Святой Троицы, Пятидесятница (через пятьдесят дней после Пасхи), Преображение Господне (19 августа) и Успение Пресвятой Богородицы (28 августа). Также на лето приходятся два длительных поста из четырех. Это Петров пост (через неделю после Троицы) и Успенский — с 14 по 28 августа. Об этих постах и праздниках также рассказывает автор.

Несколько слов об авторе. Шеф-повар Ольхов Олег — знаток постной кулинарии и древнерусской кухни. По признанию самого Ольхова, осваивать поварское дело он начал еще в детстве, помогая готовить маме и старшему брату. Будучи учеником средней школы, Олег был принят стажером в ресторан «Три заставы», а в 1992 году стал поваром, окончив профессионально-техническое училище в Москве. За студенческие годы он побыл стажером в столовых при нескольких министерствах, а также в ЦУМе. В первой половине 90-х годов Олег Ольхов оказался на немецком острове Норденрай, где произошло его знакомство с кухнями мира. В 2008 году Олег получил должность повара Свято-Данилова монастыря, где служит и в настоящее время. Кроме того он является вторым руководителем движения «Курский вокзал. Бездомные. Дети», и в его обязанности входит организация горячего питания для бездомных.

За годы профессиональной деятельности Олег Ольхов собрал огромное количество рецептов. Своими кулинарными знаниями он поделился с читателями в работе «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты», которая увидела свет в 2015 году. О ней мы рассказывали в одной из наших передач. Ну а сегодня его новая книга о заготовках. В предисловии автор пишет: «Сегодня русскую кухню невозможно представить без соленых огурцов и грибов, квашеной капусты, моченых яблок и ягод. В нашей книге мы рассмотрим лишь некоторые способы заготовки широко распространенных овощей, фруктов, ягод и грибов. К сожалению, нет возможно­сти охватить все виды заготовок из всех продуктов и даже все способы консервирования. За скобками останутся сушка грибов и ягод, копчение и соление рыбы, мяса и птицы».

По словам автора, «традиционные для русской кухни мочение, квашение и соление можно назвать самыми древними способами консервирования. А вот мари­нование и консервирование в сахаре (приготовление варенья) вошли в нашу кухню позднее, но сегодня именно они широко распространены». Помимо своего первоначального предна­значения — сохранения продуктов впрок — соленья, моченья и квашенья являются к тому же готовыми постными блюдами, а значительную часть исконной русской кухни составляют именно блюда постной трапезы. Знамени­тый исследователь национальных кухонь наших народов, Вильям Васильевич Похлебкин замечал: «Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в.

Можно сказать, - пишет Похлебкин, - что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х века овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого». Эта книга, по сути, о блюдах постного стола, часто вкушаемых нами в дни Петрова и Успенского постов. Напомним, что Петров пост начинается через неделю после Троицы и продолжается до 12 июля, дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла. А в августе наступает короткий Успенский пост, посвященный Пресвятой Богородице. Он длится всего две недели, с 14 по 27 августа, но его устав такой же строгий, как устав поста Великого, а рыба разрешается только 19 августа — в праздник Преображения Господня.

О посте в целом автор говорит вот что. «Сам по себе отказ от пищи, добровольное голодание не являются для христианина благом. Спаситель не запрещал людям есть. Ведь сам Христос чудесным образом накормил пять тысяч человек, пришедших к Нему, пятью хлебами и двумя рыбами, Господь претворил воду в вино на браке в Кане Галилейской и даже в священную субботу — день покоя — не препятствовал своим ученикам рвать колосья для уто­ления голода. Святой апостол Павел, разъясняя отношение к еде, пишет: «Кто ест, для Господа ест, ибо благодарит Бога» (Рим. 14,6). Но для человека, для его нравственности, для духовного возрас­тания нужна твердая воля. Лишь человек с сильной волей может побороть в себе зачатки зла, пренебречь собственным эго ради служения Богу и ближнему.

Какую титаническую волю должны были иметь мученики, чтобы пройти все искушения и отдать жизнь за Христа. Ведь отрекшись от Него, они могли сохранить себе жизнь и даже обрести богатство и положение в обществе. Многие святые раздавали все свое имущество, а святые врачи-бессребреники бесплатно лечили всех, кто к ним обращался, хотя сами зачастую жили в нищете. Вот для такого укрепления воли и служит пост. В посте человек учится подчинять свои теле­сные потребности и желания своему духу. «Пост - есть воз­держание от всего вредного для нас, от всего, что растлевает душу нашу, то есть от страстей, которые лежат в основе всех наших грехов. Для преодоления всех, без исключения, страстей необходимо учиться воздержанию. Без телесного же поста этого достичь невозможно. Как в школе учеников постепенно ведут от низших знаний к высшим, от азбуки до высшей математики, так и воздержание надо начинать с азбуки, с обуздания своего чрева», - говорил святитель Лука (Войно-Ясенецкий).

Говоря о постном столе, автор отмечает, что самыми распространенными продуктами во время Петрова поста яв­ляются разнообразные овощи и ягоды, а вот фрукты еще не употребляют, так как освящение плодов нового урожая (яблок, груш, винограда) совершается только 19 августа, на праздник Преображения Господня. Во время Петрова поста начинается период консервирования овощей: соление огурцов и ранних сортов помидоров, перца, кабачков и баклажанов, заготовка варенья, ягодной пастилы, засолка, маринование и сушка сезонных грибов. Успенский пост отличается обилием овощей и фруктов нового урожая, поэтому, несмотря на его строгость, у русского народа сложилась такая поговорка: «Петровка - голодовка, Спасовка – лакомка». Начиная с 19 августа, на постном столе появляются яблоки и разнообразные постные блюда из них: яблоки печеные, пастила из яблок, яблочный сок и множество других. Эти и другие рецепты вы найдете в этой книге.

***

Святой Феодор Студит высоко ценил труд тех, кто занимался земледелием, и давал им такие наставления: «Вы, огородники и садовники, работайте и старайтесь довольствовать братии, доставляя им всякого рода овощи; да угождая им, Богу угодите, и удостоитесь насладиться вечным покоем». Многие трудолюбивые люди сегодня возвращаются к сельскохозяйственному труду, ведь как приятно самому на своем огороде вырастить капусту, огурцы, помидоры, лук, картошку и многое другое. Но важно еще и сохранить часть собранного урожая, чтоб и в зимнее время пользоваться плодами своих трудов и угощать ими своих близких. А о том, как сохранить, и рассказывает Олег Ольхов на страницах книги «Заготовки по-монастырски».