Кулинарное паломничество. Рецепт творожной пасхи от игумена Серафима (Симонова)

В преддверии Страстной седмицы — рецепт творожной пасхи от игумена Серафима (Симонова), настоятеля подворья Новоспасского мужского монастыря в с. Милюково.

– Добрый день! Вот и пришла она,

...весна без конца и без краю –
Без конца и без краю мечта!
Узнаю тебя, жизнь! Принимаю!
И приветствую звоном щита!

Так писал Блок. Поэтому мы под финал Великого поста, накануне Страстной седмицы приехали в местечко недалеко от Москвы. Оно называется Милюково, и здесь на протяжении уже многих лет располагается подворье Новоспасского ставропигиального мужского монастыря.

Игумен Серафим (Симонов), настоятель Новоспасского мужского монастыря в с. Милюково:

– Сегодняшняя передача посвящена приготовлению пасхального обрядового блюда – пасхи. Мы снимаем программу заранее, но все технологические нюансы, идеи и религиозно-богословские обоснования процесса озвучим.

Мы приспособились для приготовления пасхи протирать творог с помощью мясорубки. Все остальные ингредиенты широко известны: творог, масло, яйца, сахар, изюм, орешки. Нет орешков – отбрасываем их, нет меда – убираем, есть мед и сгущенка, используем мед и сгущенку, сладкие компоненты могут варьироваться в зависимости от того, что у вас есть.

Творог исключить мы не можем, потому что в храме священник освящает огустевшее млеко. Творог – как раз то самое огустевшее млеко. Первое, что мы делаем, – протираем творог в мясорубке.

После прокрутки творога я натираю на простой терке масло. Можно масло и в мясорубке прокрутить, можно натереть. А мы обычно прокручиваем вместе масло и творог, причем делаем это дважды – так достигаем полной гомогенности этой массы. Заготовка творожная готова: масло и творог.

Самое интересное – почему именно делаем огустевшее млеко. Могли бы сделать, например, какое-то фруктовое пюре. Но мы делаем творог. Почему? Книга Исход, 3-я глава – Господь говорит Своему народу, что изведет его из земли Египетской в землю хорошую и пространную, где течет молоко и мед.

Молоко, особенно для жителей пустыни, которыми были евреи, – символ выживания, а мед – символ избытка, некий деликатес, то есть он вкусный, но без него можно выжить, это символ богатства. Поэтому библейский образ «молоко и мед» охватывает практически все – как самое необходимое, так и что-то чрезмерное, какое-то богатство. Поэтому земля, где течет молоко и мед, – это земля, где все потребности человека удовлетворены.

Этот образ более 20 раз употребляется в Писании Ветхого Завета. И мы в таком именно контексте делаем это блюдо, как символ того богатства, избытка, полноты, которые будут в грядущем Царстве Христовом.

Форма пасхи тоже имеет смысл. Видите, у нас образуется в некотором роде гора, – гора Голгофа, на которой мы видим символ страданий Христовых крест и символ нашей победы – надпись «Христос воскресе!» После того как мы сделаем пасху, украсим ее еще и сверху крестом.

Кроме прямого символизма горы Голгофы у этой формы еще есть символизм града Нового Иерусалима, горнего Иерусалима, города, который описан у апостола Иоанна Богослова. Конечно, мы не можем сделать 12 оснований, 12 врат, так что сугубо символически изображаем чаемый нами новый град Господень.

Вот такой посыл у пасхи и по содержанию, и по форме. Это выражение нашей веры в то, что Господь отрет всякую слезу, наполнит нашу жизнь новыми смыслами, избавит нас от нужды, от скорби, и уже не будет ни болезней, ни войны, наступит Царство новое, о котором мы можем только догадываться.

Поэтому, чтобы полностью был библейский смысл, мы в сладкую часть обязательно добавим мед, пусть будет немножко медовый вкус.  Сейчас я приступлю к части сладкой. Ее же мы сразу соединим с яйцами. У нас тут 1 800 г творога, девять яиц и сахар…

Я взял миску побольше, чтобы в ней удобней было все это перемешивать. Яйца, сахар сюда, добавляю ванилин, причем немного – не надо перебарщивать, это не печенье. Буквально треть чайной чашки ванилина. Просто перемешиваю, не взбиваю – нет задачи взбивать, надо сделать однородную растертую массу. Готово… Промешиваю мед тщательно, чтобы он весь разошелся.

Теперь перейдем к приготовлению того, что хотим добавить внутрь. Внутрь я хочу добавить миндальные орешки. Они были предварительно замочены и очищены от кожицы. Вкус пасхи – это не вкус творога, это вкус Божественного обещания новой жизни. Бог нам, христианам, это обещает, и мы верим в то, что это все исполнится. От этого уже получаешь радость! 

Но пасха – это не про еду, едим ли мы, ничего не приобретаем; не едим ли, ничего не теряем. Это символы, воспоминания. Как Господь говорит, чтоб мы вспоминали о Нем, когда едим хлеб и пьем вино, то есть свою волю, чувства и разум направляли к осмыслению того, что нас ждет, и к тому, как пройти этот путь к ожидаемому.

На финальной стадии замешивания творога добавляю изюм, чтобы он не был размят, не превратился в пюре. У нас готова творожная масса.

Теперь подходим к стадии раскладки. Очень важная стадия! У нас есть собранная форма, надеюсь, что она не разойдется; есть марля. Лишняя марля должна быть собрана в уголки. Скорее всего, вы будете делать творожную пасху в Великий Четверг, – четверг Страстной седмицы, чтобы она успела стечь к Страстной Субботе, когда мы понесем в храм освящать куличи, пасхи и все остальное. Поэтому четверг – крайний срок.

Творожная масса готова, она в формочке – аккуратно, ничто не должно падать. Стаканчик для оказания давления. Ставим в чистый, хорошо вымытый холодильник, в котором нет никаких посторонних запахов, потому что любой молочный продукт хорошо впитывает запахи. Так что холодильник должен быть начисто вымыт – это такая же неотъемлемая часть технологии, как свежесть продуктов, правильность пропорций, чистые руки и так далее. Все, убираю в холодильник.

Не будем лукавить: пасха, которую мы делали, будет стоять еще два дня. У нас уже есть готовая пасха. И технологию изъятия ее из формочки, насколько у меня это сейчас получится в спешке, я постараюсь показать… Вот тут прекрасно видно, сколько жидкости стекло приблизительно за последние 14 часов. Выставляю, поддергиваю пленочку – все, форма легко снялась. К сожалению, я неровно ее поставил – это спешка. Но технология ясна.

И хочется пожелать всем православным христианам в последние дни приготовления к святому празднику Пасхи человеколюбия, кротости, простоты, взаимоподдержки, уважения друг к другу – тех добродетелей, которые описаны в заповедях блаженств. Для того чтобы стать детьми Божьими и внити в Его Царство, мы должны меняться. Как молоко скисло и превратилось в творог, так и мы должны новой закваской – Господом нашим Иисусом Христом – быть сквашены в новое тесто, в новых людей. Аминь.

Ведущая Юлия Стихарева

Записал Игорь Лунёв