Книга «Энциклопедия православной кухни»

Каждая любящая жена знает, как много для сохранения мира, спокойствия и любви в семье значит хорошо приготовленный и вовремя поданный обед. Несомненно, и то, что разумное питание играет большую роль в жизни человека. Однако забота о насущном хлебе не должна заслонять духовных исканий и становиться целью жизни. Поэтому на протяжении истории, при всех различиях эпох, в христианстве неизменной оставалась главная идея - идея трезвого, нравственного отношения к еде, умеренности в удовлетворении потребностей. Так и в России с древних времен сложилась своеобразная культура питания, отвечающая ее как географическим, так и национальным особенностям. Строгая регламентация русского стола, секреты приготовления блюд, соответствующих православному календарю, передавались из поколения в поколение. И сегодня мы имеем возможность познакомиться с этими традициями в книге, которая называется - «Энциклопедия православной кухни». ***

В книге «Энциклопедия православной кухни» собраны разнообразные рецепты: от простых общедоступных блюд до сложных, богатых кушаний, которые могут служить украшением праздничного стола и семейных торжеств - свадеб, крестин и тому подобное. Во многом это рецепты из "домашних записных книжек" - тщательно собираемые и хранимые хозяйками как наиболее удачные и прошедшие проверку на опыте. Даются рецепты забытых старинных кушаний русского народа и блюд, вошедших в православную традицию. Содержание построено в соответствии с церковным календарем, а значит в соответствии с праздниками и постами Русской Православной Церкви. Разделы книги, включающие в себя рецепты приготовления блюд, так и называются – «Рождество», «Зимний мясоед», «На пути к Великому Посту», «Успенский пост». На последнем из них мы и остановим наше внимание.

В начале этого раздела, как впрочем и всех других, составители энциклопедии приводят статью, раскрывающую духовное содержание поста (либо праздника). Таким образом, любая домохозяйка в поисках рецептов постных блюд, может найти и духовные наставления о смысле поста, его краткую историю. Давайте и мы откроем эту книгу и прочитаем о начавшемся Успенском посте. Итак, начинается он всегда 14 августа, и раньше в народе его еще называли - Госпожинки. Пост предваряет по­следний двунадесятый праздник церковного года — Успение Пресвятой Богородицы, который отмечается в честь окончания Ее земной жизни и преставления к жизни небесной. Поэтому Успенский пост несет в себе отте­нок легкой грусти прощания.

Наверное, такая грусть была у апостолов, когда они узнали о грядущем расставании с Матерью Божией на земле. Они еще не знали тогда, что Богородица не оставит их — через три дня после Успения, подобно Воскресшему Христу, Она предстанет перед ними со словами: "Радуйтесь, Я с вами во все дни". И с тех пор навеки останется Заступницей и Ходатаицей о роде человеческом перед Богом. Успенский пост длится всего две недели, но по строго­сти воздержания приравнивается к Великому. Согласно строгим монастырским уставам, в течение его полагается вкушать только растительную пищу, причем без постного масла. Растительное масло разрешается употреблять в субботу и воскресенье. Несмотря на это, Успенский пост является самым обильным поспевшими овощами и фрук­тами и поэтому считается на Руси самым приятным и лег­ким- Оттого сложилась поговорка: "Петровка — голодовка, Спасовка — лакомка".

Ласковое название Спасовка Успенский пост получил за то, что он связуется тремя радостными праздниками — Спасами, в честь Всемилостивого Спаса Иисуса Христа. Праздники эти примечательны тем, что с каждым из них свя­зано благословение некоторых продуктов питания нового урожая. Так, например, в память о Крещении киевлян в водах Днепра, 14 августа совершается освящение воды. Вместе с этим освящается мед, благословляется вкушение его нового сбора. Потому в народе первый Спас получил название — Медовый. Еще в Библии про богатую страну говорилось — земля, кипящая молоком и медом. Это означало, что ее пастбища тучны для коров, а в рощах и дубравах во множестве плодятся дикие пчелы. Наверно, так можно сказать и о России. Она издавна изобиловала медом. Продукты пчеловодства - мед и воск - составляли одну из основных статей дохода в торговле древних славян с Западной Европой.

Мед является одним из самых питательных среди постных продуктов. Согласно Евангелию, Иоанн Креститель, удалившись в пустыню, питался только акридами (сушеной саранчой) и диким медом. Вкушение меда разрешается в любой день года, кроме Великой Пятницы на Страстной седмице, когда вообще запрещается принятие пищи. Мед считался наиболее угодным Богу для поминания усопших. Его приносили на могилы почивших, ставили н канун во время панихиды, с него начинался поминальный обед, он входил в состав поминальной кутьи. На основе меда в русской кухне приготовлялось мно­жество сладких блюд. Широко известны медовые пряники и коврижки, блины и каша с медом. На меду варились варенья из ягод и даже из некоторых овощей — репы редьки. Как например, бессмертном романе Гоголя редькой на меду помещик Собакевич угощал Чичикова.

На первый Спас пекли медовые пряники, пироги, рулеты, булочки с маком и медом. Так, сладким медом да маковыми затейливыми печениями начинался Успенский пост. А 19 августа Православная Церковь отмечает праздник Преображения Господня — второй Спас. Евангелие рас­сказывает, что незадолго до Своей смерти Иисус, призвав трех учеников — Петра, Иакова и Иоанна, взошел на высо­кую гору. По преданию, это была гора Фавор. Долго взби­рались они по крутым тропинкам и, поднявшись очень вы­соко, остановились на вершине. Все житейское и суетное осталось далеко позади. Над головою простиралось небо. Здесь Господь начал молиться, а апостолы, утомленные трудным восхождением, задремали. Внезапно пробудив­шись, они увидели ослепительный свет, исходящий от Христа — лицо Его сияло, как солнце, а одежды стали настолько белыми, что ни один белильщик на земле не мог бы выбелить их так, и блистали подобно снегу.

А рядом со Христом стояли два человека, о которых ученики дога­дались, что это великие древние пророки Моисей и Илия... И вдруг светлое облако окружило Иисуса с пророками, и голос раздался из облака: "Сей есть Сын Мой Возлюблен­ный, Его слушайте". В страхе апостолы упали ниц, а когда поднялись, Иисус уже был один. Это евангельское собы­тие, явившее славу Господню перед Его добровольным унижением, и послужило основой для установления праздника Преображения. Но праздник Преображения есть не только воспо­минание о событии двухтысячелетней давности, он напо­минает также о том, что главная цель христианина есть преображение его бытия. "Господь преобразился не без причины, — пишет Иоанн Златоуст, — но чтобы пока­зать нам будущее преображение естества нашего". Такая цель достигается праведной жизнью, а одним из средств очищения жизни является пост.

Созревание плодов в садах к концу лета, увенчание ими трудов целого года является зримым образом будуще­го преображения мира. Освящая плоды в день Преображе­ния, Церковь выражает надежду, что все земные труды осветятся благодатью Божией. В Византии в этот день освящали колосья пшеницы и виноградные гроздья — те плоды, которые во время литургии претворяются в Тело и Кровь Христовы. В России же освящение винограда было заменено освящением яблок. Отсюда праздник получил название "Яблочный Спас". Как проводили его на Руси, читатель может узнать из книги «Энциклопедия православной кухни», а мы напомним лишь на том, что различные рецепты с медом и яблоками читатели, любящие готовить, найдут в разделе «Успенский пост». Здесь же представлены различные способы консервирования даров природы, и другие рецепты.

*** Согласно Библии, первоначально для питания человека предназначалась лишь растительная пища. Впрочем, даже в райском саду первым людям было дано повеление, не есть плодов определенных деревьев, а нарушение этой заповеди, как гласит Священное Писание, привело к изгнанию людей из рая. Как развивалась культура питания на протяжении многих столетий можно узнать из статьи, предваряющей рецепты православного стола. Что же касается не просветительской, а практической стороны книги, то она также богата и полезна для хозяек. В энциклопедии они найдут разнообразные рецепты кушаний русского народа, вошедших в православную традицию. И мы надеемся, что такая энциклопедия будет хорошим подарком не только начинающим, но и опытным хозяйкам.