Кулинарное паломничество. Грузинское подворье в Москве: хинкали

Пока в солнечную Грузию въезд не разрешен, мы отправились на Грузинское подворье в Москве, где встретили радушный прием. И скажем прямо, что на подворье Грузинской Церкви в столице можно прикоснуться к маленькой Грузии. И, конечно, в рамках программы узнаем о традиционных грузинских блюдах и главном качестве грузинского характера.

– Мы сегодня далеко не поехали – находимся в Москве. Но, надо сказать, в Москве можно находить для себя удивительные уголки. И здесь мы практически в центре столицы, на улице Большая Грузинская, дом 13. Это Патриаршее подворье именно Грузинской Церкви. Место называют «маленькая Грузия в большой Москве». Как так сложилось?

Ираклий Гурешидзе, староста храма, заведующий хозяйством:

– Добрый день! Спасибо, что пришли к нам в гости.

– В сложное время! Но грузины всегда с русскими дружили.

– Безусловно. Вахтанг VI поселился в Москве с большой свитой, была сначала построена деревянная церковь, она сгорела. Потом уже царевич Георгий начал строить

каменную церковь на этом же месте; она сохранилась по сегодняшний день. А в конце XIX – начале XX века было пристроено вот это большое здание в византийском стиле. Но, к сожалению, оно недолго прослужило: церковь в 1922 году была уже закрыта.

– Что ожидало в принципе все храмы и монастыри на территории нашего Отечества. Но все равно всегда существует интеграция культур. И слава Богу, что она есть, несмотря ни на какие политические обстоятельства. Русские всегда любили грузин. Мы надеемся, что и со стороны грузин так же.

В чем интеграция? Что русские взяли у грузин, а что грузины у русских?

– Если вы спросите, какие мелодии, песни слушают грузины, – абсолютное большинство скажет: русские мелодии, русские романсы, русские песни. Что слушают русские? Грузинское многоголосие. Это все взаимно, и это называется: интерес к культурам и какое-то взаимное влечение. Мы обогащается этим – и знакомством, и общением.

– Вы – грузин?

– Я – грузин.

– Но Вы уже российский грузин?

– Да. Я родился и вырос в Москве.

– А как Вы себя ощущаете в этом городе? Вы москвич?

– Да, я москвич. И учился в Москве, окончил здесь школу, институт. Кстати говоря, эта школа здесь недалеко. Но я никогда не подозревал, что меня это место как-то свяжет…

– …по жизни?

– Да, никогда не думал.

– А Ваши дети?

– Мои дети родились здесь, в Москве, они тоже ходят в храм.

– Они грузинский знают?

– Да. Естественно, они разговаривают на русском, и нам приходится учить их грузинскому, чтобы не забывали корни и была связь с Грузией. Иметь грузинскую фамилию и не говорить на грузинском – это неправильно. Будут замечать: твой папа не научил тебя этому (или мама). Поэтому надо этот вопрос сгладить; это во-первых. Во-вторых, Грузия – значимое место для меня, моей души, моей семьи.

– И как часто вы туда ездите?

– Часто не получается. Раз в году, наверное.

– Все русские, хочу сказать, любят грузинскую еду.

– Согласен с Вами. Но, может быть, не все…

– Все! Если кто-то не любит грузинской еды, он просто не русский. Такую солнечную, яркую, интересную, даже, с одной стороны, простую пищу! По большому счету там все очень просто. Что Вы сегодня нам приготовите?

– Давайте приготовим хинкали, они заняли в Москве (наверное, и в России) особое место. Потому что полюбились и имеют очень интересный вкус. Основа – тесто (здесь и простота, и незатейливость, и в то же время – баланс хорошего вкуса), оно содержит внутри (в мешочке) бульон, и это все как бы играет; очень интересно.

– Русские очень часто едят в грузинских ресторанах и кафе... В чем самое главное? Чем отличить настоящие хинкали от некой подделки? Какова суть вот этого настоящего, подлинного грузинского вкуса, в чем?

– Во-первых, это тесто. Оно должно быть твердым и в то же время эластичным. Внутреннее содержание, как я говорил, – бульон. Но это не должно быть слишком уж жидким, и в то же время должны ощущаться и мясо, и вот этот бульон.

– Вы нам покажете?

– Да, конечно. Но я приглашу нашего шеф-повара Николая, который покажет Вам, как мы делаем хинкали.

– Они будут настоящие, грузинские?

– Да.

– Мы пока пройдемся по территории Грузинского подворья на Большой Грузинской. А к делу приступит шеф-повар.

О Грузия – нам слезы вытирая,

Ты – русской музы колыбель вторая.

О Грузии забыв неосторожно,

В России быть поэтом невозможно.

 

Помните, Евгений Евтушенко писал? Примерно в том же духе великий русский поэт Лермонтов писал в одном из писем к Раевскому: «Если ты поедешь на Кавказ, то это, я уверен, принесет тебе много пользы физически и нравственно. Ты вернешься поэтом». Отсюда легко перейти к стихам Александра Сергеевича Пушкина о Грузии, судьбе Грибоедова, который женился на грузинке – княжне Чавчавадзе. В Грузии родился Владимир Маяковский, а великие поэты Илья Чавчавадзе и Акакий Церетели были воспитанниками Санкт-Петербургского университета.

Этот список исторических взаимопересечений можно продолжать и продолжать. И сегодня кто не знает имена москвичей Зураба Соткилавы, Давида Якобашвили, братьев Валерия и Константина Меладзе или петербуржца Олега Басилашвили? Много имен, много связей – долгих связей. Трудно найти в мире более близкие народы, чем русские и грузины. Их объединяет история, религия, многовековое добрососедство, сотрудничество в самых разных областях и начинаниях. В России всегда вызывали восхищение грузинские песни, кино, удивительные застолья, напоминающие театрализованные представления. Точно так же – с большим восторгом – грузины воспринимали произведения русских писателей, художников, музыкантов. Добросердечность и взаимное уважение двух народов, несмотря на политические перипетии, безусловно, будут сохраняться.

А история московского храма великомученика Георгия Победоносца в Грузинах насчитывает более двух с половиной столетий. Церковь была богатой, в ней хранились православные грузинские реликвии, а также библиотека, в которой были старопечатные книги на старославянском и грузинском языках. До конца 1920-х годов в церкви проходили богослужения. А уже в 1930 году церковь была закрыта, здание перестроено, уничтожена колокольня. В 1993 году, по просьбе инициативной группы верующих, прихожанам была возвращена древняя часть храма святого великомученика Георгия, получившая статус Патриаршего подворья. По благословению Католикоса-Патриарха Илии расписывать Георгиевский храм пригласили молодого иконописца, это Лаша Кинцурашвили. Иконописец работал в Георгиевском храме с перерывами более пяти лет. Он вдохновлялся стремлением принести в дар Москве грузинские росписи. Чтобы люди, придя в Георгиевский храм, могли сказать, что они повидали прекрасные православные святыни и приобщились к их духу.

(Далее диалог с шеф-поваром)

– Сколько хинкалей вы готовите в день?

Николаз (Николай) Каросанидзе:

– Максимум, наверное, сто хинкалей.

– Показывайте, как они правильно делаются.

– Берем муку и воду, мешаем. Тесто должен быть очень жестким.

– Какой тут у вас коллектив подобрался?

– У нас очень хороший коллектив.

– А песни вы поете, когда работаете?

– Да. Это мое любимое дело: я три года пел в опере в Грузии.

– Спойте, пожалуйста, что-нибудь на грузинском.

– Там я в хоре пел. И я очень стеснительный.

Делаем тесто, чтобы было очень жестким, нам помогает тестомешалка. Руками очень тяжело.

– А в семьях у вас катают женщины?

– Нет, наши друзья, парни готовят тесто. Иногда, когда у нас есть время, мы тоже смотрим.

– А в Грузии кто тесто делает?

– В Грузии тесто тоже делают мужчины.

– То есть лучшие повара – это мужчины?

– Да. В тестомесе вот это скатывается, и получается очень жесткое тесто… Теперь режем, раскатываем.

– Надо тонко?

– Да, очень тонко… Лишнее отрезаем, чтобы потом не мешало.

– А как это собирается?

– Вот смотрите. (Показывает процесс лепки.)

– Это прямо ювелирная, очень тонкая работа.

– Каждое хинкали должно быть не только вкусным, но и красивым.

– Фарш – главное, побольше мяса?

–  Да.

– А еще что-то в фарш добавляется кроме мяса?

– Добавляем специи: зелень, чеснок, соль, перец.

– И вот такое это должно быть?

– Да.

– Надо закрепить.                                                                                              

– И лишнее отрезаем. Вот наше хинкали.

Ираклий Гурешидзе, староста храма, заведующий хозяйством:

– Изготовили мы хинкали быстро, Николай их сварил. Специально, кстати говоря, выбрали посуду – они горячие, а здесь, как видите, снизу дырочки, это помогает их остудить. Это блюдо нужно есть руками: если только притронуться вилкой и ножом – испортим абсолютно все.

– Как тульский пряник (я – тулячка) нельзя резать ножом – надо ломать, потому что все испортишь.

– И в данном случае мы подачу сделали именно вот в такой посуде.

– Сейчас будем пробовать; вместе со съемочной группой. Скажите мне, пожалуйста: главная черта грузин?

– Щедрость. Я считаю, что грузины – щедрый народ. В моих глазах, по крайней мере, это так. И гостеприимство.

 – Будем пробовать. Спасибо вам огромное! В следующий раз ждем песни.

– Хорошо.

– Обязательно?

– Обещаю.

– Договорились.

Ведущая Юлия Стихарева

Записала Татьяна Муравьева