Кулинарное паломничество. Николо-Перервинский монастырь. Солим капусту

Самое время для соления капусты. Старинным семейным рецептом поделится студент Перервинской духовной семинарии Алексей Терехов. По его мнению, самая обычная капуста - это история страны. В рамках программы немного узнаем о Николо-Перервинском монастыре и о дне сегодняшнем этого святого места.

Сегодня мы на Патриаршем подворье приходов Николо-Перервинского монастыря. История этого монастыря связана с временами Куликовской битвы. Сейчас уже осеннее время, и самый главный продукт для русских людей, который полон витаминов, – это, конечно, капуста. Мы находимся на кухне, где готовят всегда для большого количества людей. Мы слышим, как тут скворчит, жарится рыба. Мой собеседник – Алексей. Как Вам полюбилась Перерва?

Алексей Терехов, студент Перервинской духовной семинарии:

– Мне полюбилась Перерва с самого начала, как только я стал сюда ходить. Я воцерковился примерно лет десять назад, пришел сюда и оказался на кухне.

– Чем занимаетесь на кухне?

– Я периодически помогаю в просфорне, пеку хлеб, иногда помогаю печь булочки – тружусь во славу Божию, когда есть свободное время.

– А сейчас Вы нам решили показать какой-то древний рецепт?

– Это очень древний рецепт, который у меня в семье передается из поколения в поколение.

– Мы уже знаем про Ваш квас (всем рассказываем), который тоже из Вашей семьи. В чем суть этого рецепта?

– Суть в том, что я не могу есть никакую другую квашеную капусту, кроме той, которую готовит моя мама. И я всем советую готовить по этому рецепту, потому что вкуснее капусты я не пробовал.

– Может быть, Вы больше ничего другого не пробовали?

– Я пытался. Я честно пытался влюбиться в какую-нибудь другую капусту, но лучше, чем у моей мамы, почему-то не получается. Есть две невероятные вещи, которые делает моя мама: шарлотка и капуста.

– Хорошо, рассказывайте. А маме-то помогаете сами капусту делать?

– Я всегда шинкую ее, потому что это самое трудоемкое дело. Собственно, с чего мы и начнем. Мы возьмем нашу капусту, которая выросла у нас на огороде здесь, в Перерве. Отрежем все ненужное, разрежем ее на четвертинки. А Вам я пока даю ответственное задание – морковь натереть на крупной терке. Мы берем капусту, ту тару, в которой будем ее засаливать, и туда ее натираем.

– Как же было раньше без этих всех современных приспособлений?

– Я думаю, как минимум ножом, а как максимум – ее можно было руками порвать, когда ножей не было. А вообще на самом деле квашеная капуста – это целая история. Это даже не кулинария. Это практически история государства как такового, потому что капусту квасили всегда. Это было одно из самых первых блюд, которые ставили на стол.

– Сейчас самое время этим заняться.

– Да, уже холода наступают, нам хочется уже чего-то такого…

– Уже все равно приближение Рождественского поста, капуста нужна.

– Да, это незаменимый продукт. Картошечка с квашеной капустой – это очень хорошо. Нам нужно нашинковать полтора килограмма нашей капусты (наш рецепт идет на полтора килограмма). Когда мы нашинковали капусту, отставляем ее в сторону и начинаем готовить маринад. Для маринада нужны: уксус, растительное масло, перец горошком, чеснок и соль.

– Уксус, масло, чеснок, перец горошком, соль.

– Да. И сахар. Как же я забыл про сахар? Мы берем мерный стакан, который, наверное, есть в каждом доме, обычный граненый (здесь 250 граммов), чтобы ориентироваться по граммам. Сначала наливаем туда целый стакан обычной воды, выливаем в кастрюлю, потом туда же мы отправляем половину стакана уксуса.

– Не все любят уксус.

– Не все любят уксус, можно его заменить лимонной кислотой (кто-то говорит, что делает с мукой). Также мы отправляем туда полстакана растительного масла, ложечку соли (прямо с горочкой) и полстакана сахара. Теперь все это надо размешать.

– И подогреть.

– Прямо довести до кипения. В это время  добавляем морковь, туда же  надо покрошить два зубчика чеснока. Берите один зубчик; мне второй. Его надо мелко порезать.

Я живу недалеко от монастыря, родился и вырос на этой земле, поэтому это мой любимый приход.

Добавляем в капусту десять горошин перца.

– Не страшно, если больше.

– Да. Все это нам надо перемешать.

– И залить тем рассолом.

– Да, заливаем рассолом и ставим под гнет примерно на 24 часа.

– Давайте я Вам помогу, а Вы идите за рассолом. Закипело там?

– Да, вот наш рассол.

– Его немного.

– Да, совсем немного получается. Выливаем его, накрываем тарелочкой и ставим сверху какой-нибудь хороший домашний компот. И вот так под гнетом он стоит почти сутки.

– А потом?

– А потом наслаждаемся прекрасным вкусом квашеной капусты.

– То есть ничего сложного?

– Ничего сложного, это самый простейший рецепт, но, поверьте, это очень вкусно. Я обещаю, что вам понравится то, что получится.

– Гарантируете?

– Да, конечно.

– А Перерву покажете?

– Перерву покажем с удовольствием, о ней можно говорить часами.

Николо-Перервинская обитель была основана, по преданию, во времена Куликовской битвы, «куда пришли разные полки, а ушел единый народ»,  как писал Лев Гумилев. Вторую часть названия монастырь получил по имени ближайшей местности – Перерва. Москва-река здесь изменила направление своего русла, как бы прервала его.

Первые документальные сведения о монастыре относятся к 1623 году. То есть это первая половина XVII века, когда в указе царя Михаила Федоровича упоминается здесь, на этом месте, деревянная церковь в честь святителя Николая. С жизнями патриарха Адриана, митрополита Платона (Левшина), святителя Филарета, святителя Тихона связана Перерва. Величественный Иверский собор был построен чуть более 100 лет назад по случаю рождения цесаревича.

Вячеслав Ковалев, студент Перервинской духовной семинарии:

– Буквально за четыре года Иверский собор, который мы сейчас видим, был полностью построен. В 1908 году, 8 сентября по старому стилю (или 21 сентября по новому стилю), в праздник Рождества Божией Матери Иверский собор был освящен. Его освящал митрополит Владимир (Богоявленский), и самое поразительное, что на освящение этого собора собралось порядка двадцати тысяч человек. Эти люди оставались здесь на продолжительное время (кто-то на три дня, кто-то на неделю, кто-то даже на более долгий срок). Связано это было с тем, что накануне дня освящения этого собора, 7 сентября по старому стилю (20 сентября по новому стилю), сюда был принесен чудотворный образ Иверской иконы Божией Матери.

В настоящий момент древняя Николо-Перервинская обитель имеет статус  патриаршего подворья. Архитектурный монастырский ансамбль восстановлен. Перерва – совершенно уникальное явление в нашей жизни.

Ведущая программы Юлия Стихарева

Записала Елена Чурина