Кулинарное паломничество. Таганчук - рыба по древнему рецепту

Вновь посетим экспозицию исторической кухни в филиале музея-заповедника "Куликово поле" в Туле. Узнаем о том, как питались наши предки в XVI веке, как приготовить рыбу по древнему рецепту. Пробовать историю на вкус - современно и модно. Нынешние музеи не только представляют классические экспозиции, но и раскрывают и исследуют ленту памяти, связанную с этнографической гастрономией прошлого.

В филиале Государственного и природно-исторического музея-заповедника «Куликово поле» в самом центре Тулы историю можно попробовать на вкус. На улице Металлистов, 8 запустили кулинарные программы, где можно узнать о средневековой русской кухне и сытно подкрепиться.

Сочиво, суп тавранчук, курдюмы и вяленицы – блюда, о которых впервые слышат большинство посетителей. Они непривычны для современных людей, и в то же время в процессе дегустации чувствуется нечто родное. Это часть нашей истории, выражающейся не только в датах и значимых событиях; вкусные идеи накопали из разных источников сотрудники Музея-заповедника «Куликово поле». Свет увидела книга со старинными рецептами.

Сейчас гастрономическая этнография популярна в нашем Отечестве, а Государственный музей-заповедник «Куликово поле» всякий раз доказывает, что музейное пространство не может быть скучным. Здесь устроили музей-лабораторию, где не только можно читать этикетки, слушать, узнавать информацию, но и многое трогать руками. Это особенно нравится детям. А еще теперь к этому добавилась и историческая кухня. С одним блюдом из XVI века мы с вами и познакомимся.

Юлия Ярковская, экскурсовод Музея-заповедника «Куликово поле»:

– Мы приготовим  блюдо тавранчук. Это донская похлебка в горшочке. Владимир Даль описывал тавранчук в своем «Толковом словаре» именно как «донскую похлебку с крошеной бараниной». Тавранчук бывал мясной, бывал рыбный, но мы с вами путешествуем в XVI век; здесь больше полугода длится пост, поэтому нужно придумать замену мясным угощениям на постном столе. У нас будет рыбный тавранчук. Его приготовить мне поможет Людмила, технолог нашей исторической кухни.

– Что такое историческая кухня и как она создавалась? Не в каждом музее есть историческая кухня…

– Историческая кухня – это большой проект нашего Музея-заповедника «Куликово поле», ведь сейчас эти заповедные места являются зонами для посадки растений, злаков и, конечно, корнеплодов. Поэтому все, что выращивается на Куликовом поле, мы здесь, в Туле, стараемся применить и рассказать об этом.

– Куликово поле – это Дон, поэтому и донская?

– В реке Дон много рыбы, тавранчук делался из речной рыбы. Мы для приготовления взяли карпа, уже почистили, убрали кости, чешую. Рыба нарезается мелкими кусочками, чтобы быстрее приготовилась в русской печке, после нарезания отправляется в горшочки. Второе название блюда – таганчук: то, что приготовлено в тагане, в глиняной миске, в тигле, путем длительного томления в русской печи.

– У нас много разных горшков, крынок – что это за посуда?

– Посуда, в которой мы предлагаем попробовать наши исторические блюда, сделана на основе этнографических дневников. Сделана она специалистами «Куликова поля» – ближайших деревень, той местности. Делают ее специально для нашего музея, а мы рассказываем.

Такую же посуду может сделать человек, придя к нам на мастер-класс. Например, такую кружку-чашку можно сделать на гончарном круге у нас в методическом отделе. Любой желающий может попробовать себя в роли настоящего ремесленника, сделать вот такой сосуд и унести с собой домой как сувенир.

– Вы предлагаете путешествие в XVI век. Почему погружение именно в него? Ведь мы знаем, что Куликовская битва была в XIV веке, в 1380 году.

– Специалисты провели в этом плане параллель с поздним Средневековьем здесь, в Туле, в новом городе, который появился уже после строительства кремля. И мы рассказываем, какие блюда бытовали здесь, потому что у нас первоисточники XVI века. Эта донская похлебка как раз впервые упоминается в книге «Домострой», откуда можно узнать, что и когда ели в XVI веке. Историки теперь точно подтверждают этот факт.

Рыба отправляется в глиняный горшочек. Дальше нам понадобится лук, морковка – все это замешивается в нашу похлебку. Но основная составляющая – молоко, которое заливается к рыбе, луку и морковке, и дальше все это замешивается со взбитым яйцом. Необычное сочетание, но мы уверены в том, что так делали наши предки в XVI веке.

Пока нарезается морковка, вспомним историю. XVI век – первое упоминание о строительстве Тульского кремля. В 1509 году крепость была деревянной, а к 1520 году построили каменный кремль, который стоит до сих пор. Люди жили около кремля, а во время нападения врага прятались в эту крепость.

Что они употребляли в пищу? На территории Тулы большие поля, леса. И нужно использовать все ресурсы – и дерево, и свой земельный участок. Люди научились выращивать корнеплоды – морковку, брюкву, тыкву. XVI век здесь – это полноводная Упа, в которой водится много рыбы, поэтому появляются похлебки.

Но не у каждого человека была такая возможность, потому что люди жили бедно – не было соли, сахара. И человек в XVI веке только учится защищать себя. Около 40 вражеских набегов было на территорию Тульского кремля. Как народ защищался? Можно сказать, что люди питались так, чтобы могли защитить свой город, свою крепость.

– При этом нам, современным людям, непонятно: ведь перед Куликовской битвой вся рать русских людей (про которых Гумилев писал, что пришли разные полки, ушел единый народ) постилась. И сейчас современному человеку кажется, что без мяса невозможно (особенно мужчинам). Оказывается, дух и питание – вещи разные... Что делаем дальше?

– Дальше к рыбе добавляем лучок и морковку. Можно добавить еще зелень, но зелень была не у каждого человека. После этого нужно взбить яйцо и залить его вместе с молоком в наш тавранчук.

– Что это за интересная форма ложки, которой взбиваете?

– Мы знаем, что в деревне всегда была деревянная посуда, а серебро в XVI веке было только в монастыре. Поэтому мы взбиваем простыми ложками, которые были в деревне... Зальем тавранчук молоком – обычно хватает полстакана. Добавим взбитое яйцо.

– Для нас, конечно, странное сочетание. Кстати, монастырь в Туле появился в XVI веке после нашествия Гирея.

– Да, все верно... Добавим в наш тавранчук петрушку. Самое главное, тавранчук должен томиться в собственном соку. Как это можно было сделать в XVI веке? Всегда были лепешки, которыми можно было загерметизировать горшочек, чтобы туда воздух не попадал. Эта лепешка из пшеничной муки с добавлением воды, немного соли по вкусу.

Когда теста было так много, что хозяйка не справлялась одними руками, ей нужно было взять мутовку. Мутовка у хозяйки появлялась всегда, когда она ждала большое количество гостей. Она вымешивала тесто, погружая мутовку в сосуд с тестом, тесто насыщалось кислородом. У хозяйки было до 10 таких мутовок разного размера, разной формы. Наши мутовки сделала из ели Елена Станиславовна Гаврилина для нашего Музея-заповедника.

Раскатываем лепешку: она должна быть плотная, чтобы полностью закрыла глиняный горшочек. Хозяйка понимает: когда лепешка подрумянится, поднимется, тавранчук готов. Сейчас он отправляется на два с половиной часа томиться в русскую печь.

Тавранчук подоспел – как мы видим, крышечка подрумянилась, горшочек горячий. Как правильно есть тавранчук? Очень просто: крышечка снимается (ее можно прикусывать, потому что она напиталась соком, стала очень мягкая и хрустящая), можно отломить и попробовать наш тавранчук. Туристы поражаются тому, какая хитрая была способность у хозяйки придумать вот такую крышечку, чтобы горшочек оставался горячим еще долгое время.

– А молоко, рыба и яйцо их не поражают?

– Не поражают, потому что они не чувствуют подвоха, а мы, уже зная, что молоко и яйцо превратятся в омлет, понимаем, что это будет очень вкусно. На похлебку это уже не очень похоже, потому что густая смесь получилась. Но Владимир Даль говорил, что если воды туда добавить, то получится очень вкусная похлебка.

– Юля, последний вопрос. Скажите, пожалуйста, для чего пробовать вкус истории?

– Надо пробовать вкус истории не столько для того, чтобы узнать, как питались люди того времени, сколько понять для себя: вдруг мы несем традиции наших предков. Туристы часто говорят: «А мы так делаем дома». И это нас приятно удивляет, потому что мы дарим людям воспоминания или напоминание о том, что мы едим сейчас.

Ведущая программы Юлия Стихарева

Записала Елена Чурина