Кулинарное паломничество. Рецепт «жаворонков». Николо-Угрешский ставропигиальный мужской монастырь

В преддверии дня памяти 40 Севастийских мучеников будем пробовать печь жаворонки. А поможет нам в этом руководитель монастырской пекарни Николо-Угрешского ставропигиального мужского монастыря Валентин Максимов.  

– Сегодня мы в Николо-Угрешском монастыре – древнейшей обители нашего Отечества. Монастырь огромный. Немного познакомимся с его историей и узнаем о новом, можно сказать, возрожденном монастырском производстве. Как сейчас говорится: традиция – это современно. О монастырских традициях, их возрождении – в нашей программе.

В городе Дзержинском, имеющем сейчас столь очевидное советское название, самой большой достопримечательностью является монастырь. Обитель необычайной красоты занимает огромную территорию, внутри которой есть и большой сад, и одиннадцать храмов, и даже пруд, в котором обитает множество водоплавающих птиц.

О Николо-Угрешском монастыре можно много рассказывать – богатейшая история, обитель пережила интереснейшие времена. Здесь собрано множество святынь. Но лучше один раз увидеть.

Отправляемся в монастырскую пекарню, которую возродили более года назад.

Валентин Максимов, руководитель пекарни:

– История немного длинная, но интересная. Было это пятнадцать лет назад. У меня закончился один проект, а второй еще не начался. Между этими проектами я сидел дома с дочкой, а теще подарили хлебопечку. Хлеб у нас был всегда. Мы любим хлеб, его запах, его мякиш. Поэтому попробовал испечь хлеб по той методичке, которая была приложена к хлебопечке. Всем понравилось. Первый блин не был комом. Все было хорошо. Я начал периодически печь этот хлеб и потом стал разбираться в процессах. Интернета, как сейчас, не было, соцсетей было мало. Но я нашел, что хлеб пекли раньше на заквасках, это заинтересовало. Вывел свою первую закваску, испек хлеб. Мне очень понравилось. Решил дальше пойти учиться. В то время было трудно найти какие-то курсы. Но я нашел государственное учреждение – колледж, в котором отучился как по повышению квалификации три месяца. Получил корочку пекаря 3-го разряда.

Но потом столкнулся с рынком труда и понял, что мою семью это не прокормит. Пришлось заняться другими делами. Но хлеб не отпускал. И вот семь лет назад я все-таки открыл свою первую пекарню. У нас были большие деревянные печи, цельнозерновая мука, закваски. Но, к сожалению, на тот момент мы были немножко фантазеры. Хлеб очень дорого стоил. Кто-то ценил, кто-то нет: «очень жесткий», «почему дорого?» Поэтому этот проект успешно закрылся. Но появились другие. В конце концов я уже переходил на тренерскую работу, стал исполнительным директором ассоциации пекарей-кондитеров. И в один прекрасный день мне позвонил знакомый и сказал, что в Николо-Угрешском монастыре пустует пекарня. Попросил подъехать и что-то подсказать. Я приехал в тот же день посмотреть пекарню, познакомился с нынешним владыкой Кириллом Звенигородским и здесь и остался. За этот год, с Божьей помощью, молитвами наших насельников пекарня заработала, задышала. Сейчас мы выходим уже и на внешний рынок. Постоянно расширяем ассортимент. Это не только хлеб, но и пирожки, кондитерские изделия. В конце года даже запустили молочный цех. С Божией помощью наше предприятие развивается.

– Мы встречаемся Великим постом. Перед праздником сорока Севастийских мучеников на Руси было принято печь «жаворонков», которые зазывают весну, тепло, солнце, по которому мы так соскучились. Можете нам показать, как замесить тесто и как их испечь? Это можно сделать дома?

– Конечно, раньше все пекли дома. Потом технологии немножко преобразовались – и появились заводы.

На самом деле рецепт очень простой: это мука, вода, соль, дрожжи. Мы работаем с живыми дрожжами.

Берем тепленькую водичку.

– Объясните, что такое – живые дрожжи.

– Это культура. Некоторые этого боятся. Сейчас очень много мифов связано с хлебом, с производством хлеба. Можно вообще дойти до маразма.

– Дрожжевой хлеб ведь очень вредный?

– На самом деле это те самые дрожжи, которые находятся везде. Это гриб, самый простейший. Дрожжи промышленного производства отличаются тем, что берется эта культура и выращивается на среде, которая их питает. Потом культура промывается, и дрожжи прессуются в пачки. Они живут порядка месяца и при выпечке погибают, при температуре свыше 60°. На самом деле можно провести эксперимент, если не верите мне или Научно-исследовательскому институту хлебопекарной промышленности. Вы можете взять эти дрожжи, залить кипятком – и ничего не получится. Проводили эксперимент: брали испеченный хлеб и пытались из него достать дрожжи. Ничего не получается.

Пользуйтесь дрожжами, но правильно.

Что мы делаем? Сейчас мы их активируем. Берем дрожжи и в теплой водичке размешиваем. Нужно небольшое время, 10–15 минут, чтобы дрожжи заработали. Начинается процесс их набухания. Они как бы раскрываются и готовы впитывать в себя сахар, крахмал, то, что есть сладкое в муке, или то, что мы туда добавим.

Прошло 10 минут, дрожжи уже заиграли. Дальше можем добавить муку, немножко соли.

Есть несколько рецептов этой выпечки. Можно добавлять немного сахара, растительного масла – будет более сдобное тесто. Но у нас более простой рецепт.

Мы должны хорошо перемешать муку с водой. Это такая выпечка, которая требует любви, поскольку мы печем это на праздник.

Праздничная выпечка в пост, поэтому добавляется немножко сахара и растительного маслица. У нас получилось тесто: в меру эластичное, в меру влажное. Разделим его на маленькие части и дадим постоять, делаем жгутики. Существуют разные техники, но у нас самая простая, ведь у нас массовое производство. Этот жгутик завязывается в узелочек: с одной стороны получается головка, а с другой стороны хвостик, который можно разрезать, получается птичка.

– Какие есть отличия в работе на производстве, где Вы раньше трудились, и в пекарне при монастыре?

– Не будем говорить об искушениях, которые всегда происходят в стенах монастыря. Будем говорить о хорошем. Конечно, это особенное производство, здесь чувствуется молитва братии, и мы сами молимся перед началом и в конце рабочего дня. Божия помощь чувствуется всегда, Он всегда рядом.

Сейчас наших птичек отправим в расстоечную камеру, потом в печку.

Пока птички выпекаются, предлагаю пройтись по монастырю. По преданию, в 1380 году мимо этих мест шло войско cвятого князя Дмитрия Донского на Куликовскую битву. Чудесным образом князю была явлена икона святого Николая Чудотворца.

Иеродиакон Иннокентий (Юхименко), руководитель паломнической службы монастыря:

– Само слово «угреша» означает «согревать». Дмитрий Донской воскликнул: «Сия угреша сердце мое!» То есть все это согрело ему сердце, а дальше Угреша согревает сердца многих. Тот, кто впервые побывал на территории обители, меняется в духовном и культурном плане. Ведь место, казалось бы, в центре города, недалеко все постройки, шум и гам, а заходя сюда, люди отдыхают, напитываются Божией благодатью по молитвам святителя Николая. Большинство, кто бывает первый раз, потом возвращаются, вспоминают свое первое посещение монастыря. Интереснейшая история, которую описывает преподобный Пимен в своих воспоминаниях, когда он приехал сюда самый первый раз, будучи послушником иеромонаха Илария, с Оптиной пустыни, которого назначили в Николо-Угрешский монастырь. Это было в 1834 году, сам отец Иларий еще не приехал, а послушник Пимен приехал принимать дела, посмотреть, куда поселиться игумену, где жить. Первый раз поднялся в Успенский храм во время службы и услышал пение. Оно показалось ему ангельским. В дальнейшем за много лет служения в Николо-Угрешском монастыре ни разу такого не слышал. А тогда это было действительно ангельское пение как предзнаменование его будущего духовного роста и развития монастыря.

Это описано и в житии, и в акафисте преподобного Пимена. Как он положил много трудов и сил на возвращение обители: ведь монастырь в XIX – начале XX века был второй лаврой Подмосковья, сюда притекало большое количество паломников. Благодаря трудам владыки Вениамина, который стоял у истоков возрождения Николо-Угрешского монастыря в 1990–2000 годах, монастырь обрел заново ту красоту, то благолепие, которые были в начале XX века. Он много  сравнивал, что Пимен сделал, чего он добился, так владыка старался брать пример с преподобного. И многие люди притекают к его мощам, к его помощи, просят молитв. Он многим помогает, сопутствует в просимом.

Валентин Максимов, руководитель пекарни:

– В этот день получают «жаворонков» в руки. Это добрая традиция наряду с другими традициями в Великий пост: пекут «лестницу», «кресты». Традиция печь птичек, призывая весну, – древняя: мы вспоминаем праздник, когда они раздаются. Пост есть духовный и телесный. Мы ограждаемся от какой-то пищи, но самое главное – помнить, для чего этот пост. Для нашего внутреннего очищения, память должна быть всегда именно духовная. Помнить о том грехе, который нас приземляет, чтобы мы от этого избавлялись. Доброго поста и Светлой Пасхи!  

Ведущая Юлия Стихарева