Кулинарное паломничество. Рецепт салата. Храм сорока Севастийских мучеников

На этой неделе великопостным рецептом салата с нами поделится протоиерей Максим Первозванский. Он отец 9 детей и дедушка 10 внуков. В последние годы отец Максим открыл в себе талант повара. Любит готовить большими объемами. Более 30 лет он служит в храме сорока Севастийских мучеников. Туда мы и отправимся.

Мы сегодня в Москве, и за моей спиной вы видите прекрасный ансамбль Новоспасского ставропигиального мужского монастыря, который был построен в XVII веке. А рядом с монастырем построили храм в честь сорока Севастийских мучеников. Это единственное такое посвящение в Москве. В этом храме мы сегодня и побываем.

– Отец Максим, добрый день! Расскажите нам, что Вы любите готовить, а также про объемы блюд.

– Когда мы готовились к съемке, я спросил: на сколько человек готовим? Я, конечно, привык готовить на большое количество людей, поэтому граммы в основном на глаз. Когда большой объем, понимаешь, сколько нужно на конкретную кастрюлю. Мы сегодня договорились готовить примерно на двоих, поэтому мне будет несколько сложнее.

Все-таки очень хочется надеяться, что большая семья, о возрождении которой мы говорим, когда-нибудь станет нормой. А наши рецепты и наши программы, которые мы снимаем, превратятся в готовку не для одного-двух человек, а человек на десять.

– Как сложилась Ваша большая семья в те времена, когда об этом никто не говорил и не было никаких пособий?

– Духовник нам сказал: рожаем сколько Бог даст, так положено. Положено рожать сколько Бог даст, если на это нет каких-то особых биологических причин, угрозы для жизни ребенка или матери.

Нам практически негде было жить, когда у меня уже было семеро детей. Старшей дочке было 11 лет, а мы к тому моменту уже пять съемных квартир поменяли. Поэтому как-то не очень боялись, не заморачивались. Мы воспринимали то, что говорят, буквально, как и сейчас воспринимают люди, вновь приходящие в Церковь.

А вот люди, долго пожившие в Церкви (или уже не в первом поколении), привыкли, что все можно как-то по-другому понимать, не так ригористично, не так конкретно. Скорее как какие-то образы, недостижимые идеалы. И если говорить про влияние веры на жизнь людей, то это больше похоже на строго живущие замкнутые общины типа амишей либо на неофитов.

– Давайте будем готовить. И Вы будете рассказывать.

– У нас пост, и мы готовим постное блюдо. Вообще с постом у нас все сложно, потому что смысл поста и готовка в пост противоречат исконному пониманию этого поста. Иоанн Златоуст говорил, что постная еда должна отличаться от непостной по двум параметрам: она должна быть более дешевой, чтобы сэкономленные деньги раздать нищим или на благотворительность, и должна быстро готовиться, чтобы сэкономленное время уделить молитве.

А по факту у нас в пост еда получается более дорогой, потому что постные продукты бывают более дорогими. Их дольше и сложнее готовить. При этом люди готовы вычитывать на этикетках продуктов, нет ли в них молочный сыворотки или яичного порошка, что, повторюсь, в корне противоречит замыслу и пониманию поста.

Мы сегодня будем готовить очень простое блюдо: салат из шампиньонов и китайской капусты. Есть разные способы нарезки. Естественно, ножик надо поточить, потому что привычка точить нож перед готовкой, мне кажется, должна быть у любого уважающего себя повара.

Все очень просто. Отламываем примерно 4–5 листочков и мелко нарезаем.

– Отец Максим, время Великого поста для Вас – что это за время? Тем более что в вашем храме, в котором Вы служите 30 лет, престольный праздник всегда в Великий пост.

– Да, это приятно, и в этот день можно вкушать рыбку. Но сегодня мы готовим не рыбное блюдо. По-настоящему Великий пост и есть пост. Все остальные посты – конечно, тоже посты, но у меня, например, никогда не получалось в эти периоды иметь настоящее постное настроение или состояние.

Великим постом все богослужение построено таким образом, что ты этот пост чувствуешь. Не случайно все-таки пост и молитва – это два крыла. Если в обычные посты у нас молитва такая же, как и не в посты, то Великим постом много богослужебных особенностей. Это и литургия Преждеосвященных Даров, на первой неделе – Канон Андрея Критского, молитва Ефрема Сирина, ее читают даже на домашних молитвах. Мы, например, в семье не просто читаем на вечернем правиле, а поем так называемые «умилительные тропари» – «Помилуй нас, Господи, помилуй нас». И поэтому, конечно, пост чувствуется. Именно Великим постом мы всегда по нашим православным традициям изменяем убранство дома.

Если у вас есть рушники, то они заменяются со светлых на черные. Так же, как в храме лампадки красные меняются на синие. То есть общее настроение, общее состояние и жизнь свою стараемся изменить. Кто-то отказывается от компьютера, телевизора, игр, каких-то развлечений, и тогда удается пост более сосредоточенно провести. Надо помнить, что пост – это не просто голодание, это путь к Пасхе…

Самое главное, что я забыл: пока мы резали салат, у нас должны были жариться грибы, а мы этого не сделали. Я режу шампиньоны крупно.

Для жарки кто-то любит помельче. Если это маленькие грибочки, их можно вообще жарить целиком.

– Великопостное время в вашей семье? Частый вопрос: дети постятся или не постятся? Как в школе поступают?

– Мы привыкли, что как только ребенок отлучается от материнской груди, он приходит к общему столу. Общий стол постный – и у ребенка, соответственно, стол постный, если нет каких-то врачебных рекомендаций. Что касается школы – понятно, что там особо не забалуешь. Это уже зависит от выбора ребенка. Мы никого не принуждаем, но в основном все мои дети постились. Кто-то мясо откладывает. Я обычно говорю: «Ребята, дали вам суп – ешьте то, что дали. Если вам дали кусок мяса или котлету, ее можно не есть. Съешьте гарнир, попросите двойной гарнир». 

Я не очень чувствую граммы на маленькую порцию. Наверное, нам этих грибов хватит. Грибы у нас обжарились, и дальше надо их немного потушить. Тушим в соевом соусе, обычный самый простецкий соевый соус с нерезко выраженным вкусом, наливаем от души, потому что это будет соль, которая пойдет в салат. Закрываем крышкой и тушим еще минут пять. Тут на любителя. Шампиньоны, в принципе, можно есть сырыми. Кстати, есть салаты из сырых шампиньонов, тоже очень неплохо получается.

Наши грибы готовы.

– Точно. По запаху чувствую.

– Они выпустили все, что надо, и мы их снимаем. Разговаривая о большой семье, мы их даже слегка передержали. Салат у нас будет теплый; соответственно, мы горячие грибы отправляем в китайскую капусту. И, конечно, секретным ингредиентом является не очень постный майонез.

Я зашел в магазин – не было постного, взял обычный. Кстати говоря, интересная эволюция отношения к майонезу постом. Я помню, в конце 90-х годов мы майонез не ели, но я впервые увидел где-то в монастырской трапезной на столах постный майонез. Монахи едят в пост постный майонез. И майонез прочно вошел в обиход. А потом я понял: а что фарисействовать? Майонез – он и есть майонез... То, о чем я говорил: читаем на упаковках, есть там яичная сыворотка или нет... 

Солить не надо, поскольку мы грибы тушили в соевом соусе. 

Готово. Это на самом деле самостоятельное блюдо. Это не салатик к чему-то, не просто огурчики с помидорчиками. Это теплый салат, который можно приготовить, и это будет ужин. Естественно, я готовлю обычно не такую порцию, а побольше. Получилось вполне прилично.

– И на прощание, батюшка, несколько слов.

– Постимся постом приятным, рожаем как можно больше детей, воспитываем их, ходим в храм, исповедуемся, причащаемся, ждем Пасхи.

Ведущая Юлия Стихарева 

Записал Максим Заливакин