Кулинарное паломничество. Рецепт гречаников. Храм Воскресения Христова в Кадашах

На этой неделе попадем в храм Воскресения Христова в Кадашах, находящийся в самом центре Москвы, и вспомним забытое старинное блюдо "гречаники". Про него рассказывал Иван Шмелев, который родился в Замоскворечье, в непосредственной близости от этого Воскресенского храма. 

– Сегодня мы приехали в самый центр Москвы, в храм Воскресения в Кадашах. Если вы зайдете на территорию храма, то обязательно заплутаете в пространстве и времени. И не заметите, что это самый центр Москвы. Мы поговорим об этом, а еще вспомним о Димитриевской родительской субботе.

Сегодня мы прибыли в Кадашевскую слободу, и здесь, помимо великолепного, удивительного и древнего храма Воскресения, очень много интересного. Например, несколько музеев, которые рассказывают о быте, укладе Кадашевской слободы в XVIII–XIX веках, этнографическом мире, купеческом быте. Здесь есть и пещерный храм, и музей, и большой храм Воскресения. Но когда мы стали искать место съемок, нам сказали: «Вам в офис Плевны». Что это за офис Плевны еще на территории храма Воскресения Христова в Кадашах?

Денис Строев, алтарник храма Воскресения Христова в Кадашах, сотрудник музея «Кадашевская слобода»:

– Программа «Кулинарное паломничество» не раз приезжала в Кадаши, и практически каждый раз находилось новое место, где можно было отснять что-то уникальное. И кулеш готовили на костре, на открытом воздухе в самом центре Москвы. Действительно, Вы упомянули место, которое опекается приходом Храма Воскресения Христова, а именно часовню героев Плевны. За нашей спиной как раз располагается фотография этой часовни, а приход храма опекает ее.

Тема нашей встречи и блюдо, которое мы собираемся приготовить, достаточно привычны для Русской Православной Церкви, для всех православных, а с другой стороны, глубоко символичны. Мы поминаем наших родственников, наших погибших воинов и вообще всех православных христиан в так называемые родительские субботы. Ближайшая к записи нашей программы будет Димитриевская родительская суббота. Традиционно ближайшая суббота перед днем памяти великомученика Димитрия Солунского, который был небесным покровителем князя Дмитрия Донского, выигравшего Куликовскую битву, посвящается поминовению не только всех воинов, отдавших жизнь за други своя, но и всех православных христиан. Это достаточно давняя традиция в Русской Православной Церкви.

Часовня, которую я упомянул, памятник героям Плевны, тоже имеет отношение к этой странице истории. В том смысле, что 559 гренадер отдали свою жизнь под Плевной. Скоро, в декабре, будет 147-я годовщина этой победы.

 Наше блюдо, как я уже упомянул, имеет к этому непосредственное отношение, но оно не совсем традиционное. То есть мы сейчас не готовим блины, не принесли кутью. У нас своеобразное поминальное блюдо. Оно может быть как постным, так и скоромным. В книге Шмелева «Лето Господне» это блюдо названо «грешники». На самом деле, конечно, их более корректное название – гречники или гречаники, поскольку они готовятся из гречневой крупы, ядрицы. Отваренная традиционным способом каша ставится в холодильник. Пропорция – стакан гречки на три стакана воды. Традиционно один к двум, но у нас один к трем, чтобы больше воды впиталось и каша получилась более вязкая, тогда ее можно формовать так, как нужно.

– Вы уже сделали некое подобие, да?

– Это подобие. Каша отварилась, мы из нее делаем размазню, то есть перетираем  ложкой или каким-то другим прибором, можно прямо в кастрюльке. Выкладываем блюдо на тарелку и ставим уже остывшую кашу в холодильник, буквально на 1 час, чтобы она затвердела и мы могли сделать из нее любые нужные нам формы. Также потребуется мука. Что делаем дальше? Придаем красивую форму нашему блюду.

– То есть уже режем заранее?

– Режем сразу. Осторожно, чтобы не нарушить целостность нашей конструкции. Для примера покажем несколько кусочков. Причем желательно резать кусочки не очень большие, чтобы кусок не развалился при его нарезании, окунании в масло и обваливании в муке. Блюдо очень простое. Можно сказать, что оно, наверное, походное даже. В походах солдаты раньше питались из общих котлов.

– Да, мы знаем, что перед битвой Дмитрий Иванович и все войско молились и постились. То есть у них была каша богатырей, на тот момент – полба. Хочу сказать, что Государственный военно-исторический и природный музей-заповедник как раз выращивает поля полбы. Вы можете приехать на Куликово поле и купить ту самую богатырскую полбу, иван-чай, чай с чабрецом. Всем этим занимается музей. Он, кстати, восстанавливает традиционные рецепты, которые Вы сейчас нам представляете. Причем надо сказать, что делалось это раньше в русской печи. Конечно, вкуса времен Ивана Шмелева и его предшественников мы вряд ли сможем достичь, хотя сейчас у нас есть и пароконвектомат, и печки.

– Мы делаем символ того, что раньше наши предки считали обычным делом. У того же Шмелева Горкин, например, обещает певчим, спевшим хорошо, дать по пятачку на грешники. Вот цитата практически из этого произведения «Лето Господне». Спасибо, что упомянули Куликово поле, Тульскую область. Опять же у Ивана Сергеевича Шмелева упоминается и «Белевская пастила». А как известно, чтобы помянуть своих родственников, на канун можно приносить хлеб, сладости, фрукты, овощи. Все, наверное, кроме мяса и крепких спиртных напитков. Поэтому пастила в данном случае тоже важна для нас, это символ поминовения усопших. Она у нас сейчас представлена, та самая из Тульской области.

Грешники, запеченные таким образом, покроются хрустящей корочкой. Их можно использовать для поминовения воинов или как постную еду, что Шмелев и описывает в «Лете Господнем».

– С собой даже куда-то брать.

– Они практически не портятся при определенных условиях.

– А в кашу вы добавляли соль, сахар, когда варили?

– Как всегда, на усмотрение каждой хозяйки. Если строго постное блюдо, без всяких изысков, можно без сахара и соли. Но я думаю, что хозяйки меня не поймут, услышав это. Поэтому, конечно, можно и сахар, и соль добавить. Обычно гречку, когда варят, солят непременно. Сахар уже по вкусу. Современные гурманы вполне могут добавить разные специи. Это украсит блюдо, позволит ощутить вкус, который, в общем-то, не ощущали в XIX веке, потому что грешники, описанные Шмелевым в «Лете Господнем», сугубо постная еда; наверное, постнее трудно уже придумать.

– Мы показываем, как можно поминать, что можно принести. А для чего поминать своих близких, родственников? Это главный вопрос.

– Кто-то из старцев сказал, что наша задача – молиться за умерших, потому что они сами за себя уже помолиться не могут. И если мы сейчас помолимся за них, то, может быть, кто-то и нас помянет, когда нас не станет. Это преемственность традиции в Русской Православной Церкви. А во-первых, это обязательное поминовение, которое Церковь установила для своих верных чад.

– Кто поминает воинов? Героев Плевны, героев Куликова поля. Приходят ли такие люди? Есть ли такие примеры?

– Про героев Куликова поля, думаю, надо спросить монахов Троице-Сергиевой лавры, потому что изначально это было поминовение монахов, погибших на поле боя. Как мы знаем, преподобный Сергий в благословение и помощь князю Дмитрию Донскому послал двух монахов: Александра Пересвета и Андрея Ослябю. Мощи их сейчас в Симоновом монастыре в Москве. Воинов Плевны, естественно, прежде всего ежемесячно поминают священники прихода храма Воскресения Христова в Кадашах. Поминают также два раза в год: в день победы под Плевной 10 декабря; и 3 марта, в день победы России над Османской империей в русско-турецкой войне 1877–1878 годов. Это еще и праздник независимости Болгарии. Поминают не только в эти, но и в другие дни в часовне Плевны. Приходят люди, мы всех приглашаем посещать часовню героев Плевны. Она открыта по субботам с 13 до 16 часов. Приходите поминать как своих здравствующих родственников, ближних, так и усопших, особенно воинов. Это поминовение совершается также в Храме Воскресения Христова в Кадашах.

– Ну и давайте мы не будем делать много кусочков. Вот это сейчас отправляется в духовку на сколько времени, при какой температуре?

– При температуре примерно 150–160 градусов около 15 минут. Для ускорения процесса хозяйки могут воспользоваться обычной сковородкой…

– Но мы воспользуемся сейчас печкой.

– Мы воспользуемся современными благами цивилизации. И грешники, я думаю, выйдут примерно такими, какими они получались до революции. Если мы в блюдо, изначально бывшее сугубо постным, добавляем молока или сливочного масла, оно становится скоромным, но все равно годится для поминовения усопших.

– И мы вообще забываем каши. Русская кухня уходит.

– Гречка, традиционное русское блюдо, бывшее задолго до появления картофеля в России, как и пшено, рис и многие другие крупы, обладает множеством положительных эффектов и практически не имеет отрицательных, если она годна к употреблению.

– Да, кто худеет, ешьте гречку.

Пока наше блюдо готовится, мы немного прогуляемся и осмотримся вокруг храма Воскресения Христова, который находится совсем недалеко от Кремля, в ста шагах от Третьяковской галереи. Долгие годы он был окружен фабричными зданиями, принадлежал реставрационным мастерским. В 90-е годы началась попытка выстроить вокруг храма элитное жилье без малейшего уважения к памятнику и исторической среде. За это время множество старинных домов, принадлежащих к жилой застройке XVII–XIX веков, погибло. Но храм выстоял. При нем 25 лет назад, ровно четверть века, был устроен музей «Кадашевская слобода», энтузиасты которого расскажут вам о былой старине. Здесь можно подняться на колокольню, с которой открывается вид на самое сердце старой Москвы.

Но нам пора возвращаться к нашему блюду.

– Будем надеяться, наши грешники приготовились как надо. Достаем из горячей печи. Они подрумянились чуть-чуть. Да, в целом они не должны запекаться до темно-коричневой корочки, потому что изначальное сырье – это уже готовая, отваренная гречка. Перетертая и превратившаяся в то, что мы сейчас имеем удовольствие видеть. Думаю, что и вкус тоже нас не обманет и не разочарует.

– Мы попробуем. А Вам большое спасибо, что вспомнили о таком рецепте.

– Который нам подарил Иван Шмелев.

– И Вы рассказали нам о часовне в честь героев Плевны. Но и об остальном мы поговорили, вспомнили о родительской субботе, которая будет в этом году как раз 2 ноября.

Ведущая Юлия Стихарева

Записал Фёдор Поплавский