Союз онлайн: Есть что сказать

Встречи на Святой Земле: оливы, оливки и оливковое масло. Рассказывает Анна Мусан-Леви, гид паломнической службы «Радонеж». Ведущая Светлана Ладина.

– Милостью Божией наши встречи на Святой Земле не только продолжаются, но и получают развитие. Какое – вы увидите буквально через несколько минут. А пока я хочу сообщить, что темой нашего сегодняшнего разговора будут оливы, оливки и оливковое масло. Оливковое дерево не случайно называют одним из самых важных деревьев Святой Земли. Упоминание елея оливкового масла мы встречаем на страницах Библии. Наш постоянный проводник по Святой Земле, гид паломнической службы «Радонеж» Анна Мусан-Леви предлагает нам увидеть своими глазами, как собирают оливки и как делают из них масло.

(Сюжет об оливках.)

Анна Мусан-Леви:

– Настоящее оливковое масло – терпкое, густое, немного раздражает горло, потому что оно нерафинированное и неочищенное. Самое лучшее в мире – бейджальское оливковое масло.

Священник:

– На натуральном оливковом масле круглый год мы зажигаем лампадки от Благодатного Огня.

(Конец сюжета.)

– А теперь мы пообщаемся с автором этого репортажа. Анна, Вы так вкусно пробовали сейчас масло, что наверняка многие наши зрители уже побежали на кухню или ждут конца нашего разговора, чтобы это сделать. Скажите, пожалуйста, как далеко Вам пришлось отправиться от Иерусалима, чтобы наблюдать процесс сбора оливок и процесс изготовления масла из них?

– На самом деле оливки собирают по всей стране, и, собственно говоря, для того, чтобы это увидеть, можно из Иерусалима даже не выезжать, а пойти в соседний от дома парк и посмотреть, как там арабы собирают оливки. Но я решила поехать в Вифлеем и в Бейджалу, потому что там делается самое вкусное на свете оливковое масло. Это известно во всем мире, но, к сожалению, его не экспортируют, потому что такое масло производят в маленьких количествах и оно не дешевое. Но у нас в стране и за границей знают, что самое вкусное и самое дорогое оливковое масло – бейджальское и вифлеемское.

Оказывается, оливкам нужна особая почва и определенное количество осадков. Плохо, когда слишком мало или слишком много осадков, а в Вифлееме и Бейджале все это совпадает и складывается в изумительный микроклимат, подходящий именно для оливок.

В это путешествие мы отправились с моей приятельницей, которую зовут Клара, она студентка кинематографической школы и в будущем будет оператором. Нашу поездку оплатил начальник компании, где я работаю гидом, компания – постоянный многолетний партнер «Радонежа», она обеспечивает отели и автобусы паломникам. Это православные, верующие люди, довольно известная арабская семья в Иерусалиме. Когда я рассказала свою идею начальнику Самеру, он согласился: «Давай, потому что для палестинцев оливки не просто продукт питания, это, можно сказать, центр национального самосознания. Это их многотысячелетняя связь со Святой Землей, это их семейное дело, и ни за что в жизни палестинцы от этого не откажутся».

Когда мы с Кларой приехали в Бейджалу, то сразу увидели женщину, которая собирает оливки около стены. Это стена безопасности, которая разделяет палестинские территории и Израиль. То есть можно сказать, что сбор оливок в современном мире очень затруднен, потому что многие арабы потеряли свои земли с момента основания государства Израиль. У многих земли оказались перерезанными шоссе или такими стенами, которые отделяют Палестину от Израиля. Казалось бы, что это занятие можно бросить, так как оливки и оливковое масло можно купить в магазине, но ничто не способно остановить людей, и они будут собирать оливки всегда, потому что это для них часть жизни, часть их сердца.

После сбора оливки обязательно сортируют. Крупные оливки идут на засолку, а мелкие отправляются на пресс, на завод, где изготавливают оливковое масло. В Вифлееме и Бейджале таких прессов, конечно, много. Есть те, которые работают по современной механизированной технологии. А бейджальцы предпочитают пресс, который работает по старинной технологии, хотя процесс такой более трудоемкий, масло выжимается дольше и не такая пропускная способность у маленького пресса, как на больших заводах, но они утверждают, что вкус и качество масла получаются намного лучше. На таком заводике мы и побывали.

Изначально оливки измельчают буквально до состояния каши, это делают с помощью специальной дробильной машины с небольшим добавлением воды. Затем полученную массу выкладывают на круги, эти круги в современном мире делают уже не из льняной веревки, как это было раньше, а из специального пластикового волокна, который не впитывает масло и хорошо его пропускает. Подготовленные таким образом круги укладываются на штырь – собственно говоря, это и есть пресс. Сверху давят на эту гору кругов. В старину это делали руками или животное вращало винт, но сейчас, конечно, делает автомат. Так вытекает масло. Но это еще не масло, так как в нем пока очень много примесей и оно высокой кислотности, там еще есть вода, потому что оливка сама по себе содержит воду, ее нужно полностью удалить. Для этого густую черную жижу после отжима отправляют на центрифугу, и центрифуга отгоняет масло первого так называемого холодного отжима.

У нас в Палестине именно такое масло ценится больше всего. Считается, чем масло более густое, зеленое и терпкое на вкус, тем оно качественнее.

– В сюжете мы видели батюшку, и, видимо, это была его семья и дети? Что это были за люди, расскажите о них, пожалуйста.

– Да, это наши друзья. Крестная мама моей младшей дочки – батюшкина жена Маша, она из России, из Краснодара, а сам батюшка – коренной палестинец. Они встретились, когда учились в Петербургской духовной семинарии, у них замечательная семья, пятеро детишек, дети растут в очень интересной русско-палестинской атмосфере. Они едят оливковое масло, как настоящие жители Святой Земли, с младенчества. Девочки, хоть и маленькие, но прекрасно знают, как готовят оливки, и знают, что оливки ни в коем случае нельзя есть с дерева, потому что они горькие и невкусные. Оливки должны предварительно пройти определенную обработку.

– Мы знаем не только о бытовом применении оливкового масла. Отец Павел говорил, что это масло для лампад, в том числе и для лампад, в которых горит Благодатный Огонь. В Ветхом Завете говорится, что масло активно использовалось, и даже если мы возьмем греческое «Кирие элейсон» (Господи, помилуй!), то и здесь услышим слово «масло» («елей»).

– Да, на самом деле на Святой Земле лампады не заправляют соевым или каким-либо другим маслом, по крайней мере в храмах. Дома мы, конечно, используем соевое масло для лампад, потому что использовать оливковое масло для меня будет очень дорого. А в храмах обязательно используют только оливковое масло, и в этом очень глубокий смысл, потому что в храм мы приносим дары земли, которые дает нам Бог, и мы приносим их Богу. А главный природный дар Святой Земли – это, конечно, оливковое масло.

У нас поговаривают, что греки и римляне захватили нашу землю именно из-за оливковых рощ (за 300 лет до Рождества Христова – греки, а потом за 200 лет – римляне), потому что в то время оливковое масло являлось зеленым золотом. Оно входило в основной рацион питания и было нужно для всего: для религиозных целей, помазания, для еды и т.д. У нас утверждают, что Афродита в Грецию принесла оливковую ветвь отсюда, так что родина оливок все-таки у нас, а не в Греции.

Кстати, паломники очень часто увозят с собой оливковое масло, освятив его на Гробе Господнем: они покупают масло в Палестине и кладут на Гроб Господень емкость с маслицем. Это как обязательная часть паломничества.

Во время сбора оливок поются свадебные песни, что тоже очень необычно и говорит о священном отношении палестинцев к сбору оливок. Работа эта очень кропотливая, занимает много часов. Семья отца Павла, например, поет не свадебные песни, а тропари, в том числе святителю Николаю Чудотворцу.

– Я еще прочитала, что дата созревания маслин меняется из года в год. Она в основном зависит от сорта, условий выращивания, способа выращивания, полива, погоды и микроклимата. То есть получается, нельзя ежегодно планировать сбор на какой-то определенный месяц и день?

– Да, планировать совершенно невозможно. Здесь есть единственный закон – у нас стараются собрать оливки как можно позже, но до начала зимних дождей, потому что от воды они портятся. Умеренный полив нужен, но если допустить, чтобы оливки пробыли на дереве месяц или полтора в период сильных ливней, то масло будет более низкого качества. Для того чтобы получилось более качественное масло, оливки выкладывают на скатерть или другую ткань под солнце и подсушивают, прежде чем отправить их на пресс. Поэтому очень важно успеть собрать их до начала дождей, но в то же время дать вызреть. А когда начнутся дожди, тоже никто не знает. У нас говорят, что Господь открывает небесные окна и дает дождь. Соответственно, сбор оливок каждый год бывает в разное время. Обычно крестьяне в деревнях просто смотрят на оливки, на прогноз погоды, на небо и принимают решение. В монастырях (в Спасо-Вознесенском, Горненском женском) матушки игуменьи прикидывают по погодным условиям, так как они опытные жительницы Святой Земли, и принимают решение: «Благословляю в понедельник начинать». Перед сбором маслин совершается молебен – и начинается сбор.

Также сбор оливок попадает на разную дату в разных регионах. Например, в Иерусалиме уже начали собирать оливки, а в Галилее еще нет; или бейджальцы уже собрали, а в Иерусалиме еще нет и т.д. То есть это такой процесс, который длится с начала октября по начало декабря. Весь этот период ведется, соответственно, и отжим масла. Притом, как у нас говорят, для того чтобы масло было максимально полезным и качественным, его нельзя сразу есть с маслобойни, оно должно обязательно некоторое время постоять.

– А я только хотела сказать, что сейчас, наверное, свежее масло расходится в магазинах и лавках.

– Да, так и есть, масло расходится, потому что мнения разные. Одни говорят, что оно должно пару месяцев постоять, другие говорят, что любят есть прямо свежевыжатое. На Святой Земле оливковое масло едят со всем подряд. Естественно, с салатами и солеными блюдами, а также едят и со сладкими блюдами. Есть сладости, которые готовятся с применением оливкового масла. У нас говорят, что чем больше ешь оливкового масла, тем лучше. На самом деле ученые определили, что в Греции и у нас женщины болеют намного меньше раком груди. Других болезней много, но именно рак груди у женщин в средиземноморских регионах встречается намного реже, чем в Европе или Америке. Врачи говорят, это происходит от того, что они с детства едят много оливкового масла, в котором есть ферменты и вещества, усиливающие природную способность организма бороться с этими инородными клетками. Поэтому у нас и детей кормят, и взрослые едят масло, можно сказать, ложками.

– Анна, спасибо огромное! У нас получилась вкусная, но постная программа. Оливковое масло не запрещено, а как раз рекомендовано во время поста.

Друзья, в очередной раз поблагодарим нашего постоянного проводника по Святой Земле Анну Мусан-Леви за этот рассказ. Я надеюсь, что вы по достоинству оценили ее талант репортера и талант оператора. Будем надеяться, что в таком формате наши встречи будут продолжаться.

 

Ведущая и автор программы Светлана Ладина
Расшифровка: Людмила Моисеева