Кулинарное паломничество. Новоспасский монастырь. Готовим омлет Пуляр

Вспомним о пасхальных днях, и вместе с игуменом Серафимом (Симоновым), настоятелем подворья Новоспасского монастыря в селе Милюкове, приготовим омлет Пуляр. А еще чуть-чуть понаблюдаем за жизнью на маленьком подворье, где никогда не унывают. В эти дни пандемии там придумали целый проект под названием "Кулинаротерапия". Присоединяйтесь! Христос воскресе!

(В расшифровке сохранены некоторые особенности устной речи)

Николай Васильевич Гоголь из прекрасного далека, когда находился в Риме, писал о том, что нигде не празднуют Пасху так, как в России. Восклицание «Христос воскресе!» в эти дни заменяет все остальные приветствия. Итак, Христос воскресе!

В этот день мы на подворье Новоспасского монастыря в селе Милюково – это совсем недалеко от Москвы. И, конечно, будет блюдо из яиц.

– Отец Серафим, мы вновь у Вас.

– Христос воскресе из мертвых!

– Воистину воскресе! Как на подворье Пасха проходит?

– С молитвой. Всегда в первый день мы ездим в Новоспасский монастырь. Мы подворье Новоспасского монастыря, и не увидеться с братией, не услышать божественное пение хора нашего прекрасного монастыря нельзя. Я очень люблю наш монастырь, люблю каждый монастырь, в котором жил.

– Сколько их было? Два?

– Да. Каждый из них я очень люблю – и братию, и хор. Конечно, в саму Пасху, выспавшись и немного перекусив, едем в монастырь, там пасхальная вечерняя служба такая красивая! Кто Бог велий, яко Бог наш… Вся она короткая, динамичная, люди радостные, солнце сияет, травка уже пробивается – прекрасно!

– Какая самая запоминающаяся Пасха в Вашей жизни?

– Первая. Я ехал от деревни в Московской области по Павелецкой дороге в село Михайловское в храм Архангела Михаила, как и у нас здесь. Это был мой первый храм. Ехал до Москвы: в электричке, в метро, в автобусе и все время пел «Христос воскресе» – пасхальный тропарь.

– А окружающие как реагировали?

 – Я вообще не заметил окружающих. У меня было свое состояние – пасхальное настроение.

– У нас сегодня яйца – некий пасхальный атрибут. Что готовим?

– Я сегодня впервые решил попробовать омлет «Пуляр» – это французское блюдо, судя по названию. Мы разделяем белки и желтки. Желтки смешиваем с небольшим количеством сливок, выливаем на сковородку; потом, когда они будут практически готовы, на них будет выложена взбитая масса из белков.

Все это будет накрыто крышечкой, поставлено на минимальный огонь. Это будет омлет из тонкого слоя желтков (желтки не увеличились в объеме, они же не взбивались) и толстого слоя белой яичницы. Потом мы его разрежем пополам, сложим вместе, и у нас получится пирог «Пуляр». Что касается приправ, то я предлагаю посыпать зеленью конечный результат, и в желтки можем добавить либо паприку, либо перец, либо перечную смесь, либо кориандр – тут у кого какой вкус. Из скольких яиц будем делать?

– Вы у нас главнокомандующий – определяйте.

– Вы же с оператором, вторым оператором...

– Тут на подворье люди есть, поэтому всегда найдется кого угостить.

– Давайте штук пятнадцать – этим ограничимся. Помню, Юлия Владимировна, как Вы были главным редактором «Ярославских епархиальных ведомостей».

– Я не была главным редактором.

– А кем Вы там были?

– Я была пресс-секретарем епархии, а главным редактором тогда был архимандрит Вениамин.

– В одном из пасхальных номеров было напечатано одно из моих любимых стихотворений Игоря Северянина:

Христос воскресе! Христос воскресе!

Сон смерти – глуше, чем спит скала...

Поют победу в огне экспрессии,

Поют Бессмертье колокола.

 

Экспрессия свойственна нашему христианскому сообществу. Почитайте жития святых.

– Сплошная экспрессия.

– Почему язычники сжигали на кострах, распинали христиан? Потому, что чувствовали такую силу, такую мощь, которая сотрет весь их мир, – и просто были дико напуганы. Они увидели то, что положит конец их миру, представляете! Все то, что они чтили, исчезнет, это все просто ничто в сравнении с тем, что надвигается. Такая экспрессия в нашей Церкви.

– Отец Серафим, переливаем белок?

– Да, переливаем. Вы сами взобьете белки?

– Я начну, а Вы завершите.

– Хорошо. Тогда желтками займусь. Желтков у меня пятнадцать. На четыре яйца – читаю рецепт – две столовые ложки молока. У нас пятнадцать яиц – возьмем двенадцать столовых ложек сливок, отмерим их на глаз. Чуть-чуть посолили, чуть зеленого перца и паприки сладкой – люблю сладкую паприку, она усилит оранжевый цвет нашего блюда.

Теперь все это надо размешать. Массу желтков и сливок я выкладываю на сковородку, смазав ее предварительно небольшим количеством масла. Юлия Владимировна, буквально через несколько минут мне потребуются взбитые белки.

– Я динамично, с экспрессией взбиваю их, как могу.

– Чуть-чуть добавлю свою любимую приправу: сушеный сельдерей. Люблю и корневой сельдерей, и листовой – всякий. Пусть там будет несколько листочков.

– Красиво получилось.

– Желтки схватились сверху, и теперь вливаю в него массу белков.

– Как красиво! Прямо как одеялом накрывает.

– Теперь это все должно будет приготовиться под крышкой. Это просто белки и соль – здесь ничего нет. Вы видели, с каким радением, с какой старательностью и энергией Юлия Владимировна взбивала белки! Вы увидели только часть – это продолжалось примерно десять минут. Ее рука – как пел Виктор Цой – «превратилась в кулак». Если бы у нас был электрический миксер, нам было бы проще.

– Но так интереснее!

– Да. Теперь накрываем сковороду крышкой (минимальный огонь!) и ждем, посматривая. Впервые делаем это блюдо, поэтому посматриваем, схватился у нас белок или нет. Берем самую красивую тарелку, какая у нас есть, чтобы выложить блюдо и порадовать гостей омлетом. Это омлет, но он непривычно будет выглядеть.

– Что там с «Пуляром»?

– Я даже пробовал – он твердый. Выкладываю его динамичным движением на тарелку, потом не менее динамичным движением мы его разрезаем.

– Зачем? Он ведь красивый!

– Делаем вот так: складываем две половинки. Суть вы поняли, драгоценные. Немного подгорел, но, думаю, это съедобно. Первый «Пуляр» комом, не переживайте – это съедобно. Из любой ситуации находим выходы: режем помидоры, кладем сюда.

Всегда делаем вид, что именно так все и должно быть. Повар должен уважать в первую очередь свой труд. Не поддавайтесь на провокации и хуления со стороны потребителя. Хочешь сделать сам – вперед.

Так выглядит настоящий «Пуляр». Вы думаете, его делают какие-то парижские шеф-повары? Нет, его делают простые трудяги из Прованса, у которых нет времени. И мороженый горошек сюда кладете. Разбаловали нас, все привыкли к ресторанным блюдам – проще надо. Добавим пару листиков базилика.

– Может, мы еще верх как-то задрапируем? Посыпать зеленью можно.

– Мне кажется, прекрасно. Простое блюдо. Взбивали мы долго. Если бы был миксер – это время сократилось бы.

– Не оправдываемся.

– Да, не оправдываемся. Можем еще и паприкой сверху посыпать, помидорчики немного посолить. Желток почему-то не очень желтый. Наверное, сливки сказались, я переборщил со сливками. А может, у фабричных яиц желток светлый.

– Не оправдываемся. Отец Серафим, спойте, пожалуйста, «Христос воскресе», как в ту самую первую Пасху, когда ехали в электричке.

– Очень просто: Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав. Кушать будем?

– Да.

– Давайте. Разрезаем треугольничками. Юлия Владимировна, это Ваш «пулярчик».

– Он прекрасен.

– Вот такой омлет. Не очень желтый – яйца не очень желтые были, что поделать. А суть ясна – теперь только совершенствоваться, с каждым разом, с каждым утром этот «Пуляр» будет все лучше и лучше.

– Боюсь, что каждое утро взбивать столько белков сложно…

– Так миксер дома должен быть.

Здоровое питание. Снимайте пробу.

– Очень вкусно.

Ведущая Юлия Стихарева

 Записала Людмила Кедысь