Кулинарное паломничество. Рождественский штоллен

На этой неделе попробуем рождественскую выпечку. В России она мало известна, но очень популярна в Западной Европе. В нашем праздничном меню будет штоллен. О символизме, вкусах и рецептах праздника - в нашей программе.

Сегодня мы в одном из старинных районов Москвы. Если нравы Замоскворечья описал Островский в своих известных пьесах, то бытописателя Рогожской слободы еще пока не нашлось. Правда, остались мемуары Константина Коровина, известного художника, которого крестили здесь − в церкви преподобного Сергия Радонежского. Коровина называли певцом счастья, а имя иерея Семена Поспелова вписано в историю русского искусства, так как именно он 160 лет назад крестил в этой церкви будущего известного художника.

Сергиевский храм мог соперничать по своему благолепию с соборами Московского кремля. Сто лет назад из этого храма было вывезено более пяти пудов серебряной утвари, а восстанавливать храм довелось протоиерею Валентину Радугину. Он бывал в этой церкви еще мальчиком, помнил лазурь и золото убранства. Было трудно восстанавливать руины, но все устроилось. Отца Валентина звали духовником всей Таганки. Он родился в праздник Рождества Христова и прожил долгую, интересную, созидательную жизнь. Уйдя в лучший, вечный мир, он оставил нам одно назидание: главное в жизни − доверие Богу и милосердие к ближнему.

Совсем недалеко от величественного Сергиевского храма расположилось семейное кафе, где трудятся и взрослые, и дети. После улицы пора согреться, поэтому мы отправляемся в кафе «Штрудель».

− Олеся, как у Вас в доме обычно празднуют Рождество − праздник, который длится несколько дней?

− Мы отмечаем, как принято на Рождество, весело. Готовимся к этому заранее: делаем выпечку, накрываем праздничный стол. После службы мы обязательно собираемся за большим общим столом и празднуем.

У нас много разной выпечки, и дети принимают участие в ее приготовлении. Это и пряники, и пряничные домики. Обязательно есть штоллены, о которых мы сегодня поговорим. Их готовят заранее, так как они должны созреть.

− Что это такое?

− Штоллен − это традиционная немецкая рождественская выпечка. У нее очень интересная история, которая насчитывает более 700 лет. Штоллен символизирует Иисуса Христа. В Европе его называют «кристштоллен» или «рождественский штоллен». Существует несколько рецептов штоллена: есть быстрые рецепты с творогом, а есть штоллены, похожие на наши куличи, которые готовятся на дрожжевом тесте. Основной принцип выпечки штоллена заключается в том, что цукаты и сухофрукты замачиваются в темном роме в течение 3−7 дней и затем добавляются в подготовленное тесто.

Сегодня мы говорим о штолленах с творогом. Базовые ингредиенты − это мука, сахар, мягкий творог (творожный сыр). Этот творог кондитеры используют во многих изделиях: тортах, различных пирожных, добавляют в тесто. Это сушеная клюква. Мы ее вымачиваем в роме и закладываем в тесто. Раскатываем тесто в виде лепешки и вкладываем туда марципановую колбаску, которую делаем сами.

− Как?

− Марципан готовится просто: миндальная мука смешивается с сахарной пудрой и яичным белком в определенных пропорциях.

Вкладываем марципан в тесто и заворачиваем традиционным способом. После того как штоллены будут выпечены, мы их еще горячими покроем сливочным маслом и «укутаем» в сахарную пудру, которая обозначает то покрывало, в которое был завернут Младенец Иисус. В таком виде штоллен отправляют зреть на две недели, а то и на месяц.

Что происходит со штолленом, когда он зреет? Цукаты и сухофрукты отдают ром тесту, и оно пропитывается невероятными запахами. Когда подходит время разрезать штоллен, он достигает своего вкусового апогея. Фейерверк вкуса этой рождественской выпечки символизирует праздник Рождества и длительную подготовку к нему.

Давайте мы раскатаем тесто.

− Когда Вы его сделали?

− Сухофрукты неделю вымачивались в роме, а тесто было приготовлено позавчера.

− Откуда Вы узнали про эту традицию?

− Из Интернета, из социальных сетей, от друзей, которые живут в Европе и рассказывают об их традициях. А мы, кондитеры, начинаем этим интересоваться уже с профессиональной точки зрения.

− Вы считаете себя профессиональным кондитером?

− Я уже пять лет работаю и, безусловно, считаю себя профессиональным кондитером.

− В Европе есть эта выпечка. А что есть у нас традиционного для этого времени года, для святочных дней?

− У нас существует традиция выпечки в Пасху, а не в Рождество. Поэтому мы печем штоллены.

Мы положили марципан. Это наш будущий штоллен. Когда он выпечется, будет побольше. Теперь мы отправляем его в печь. Надо проверять состояние выпечки деревянной палочкой, так как у каждой хозяйки своя духовка, а тесто это тяжелое. Если ориентироваться на то, что написано в рецепте, то хозяйка может вынуть штоллен сырым, потому что ее духовка не такая мощная, как моя, например.

− Расскажите, пожалуйста, как Вас увлекло кондитерское искусство?

− Это была терапия. У меня был тяжелый период в моей профессиональной деятельности (я юрист по профессии), и мне попались под руку пряники. Я ушла в эту область и не жалею. Мне это очень нравится. Я оставила свою основную профессию и теперь занимаюсь этим вместе со своей семьей.

− А как дети?

− Детям нравится.

Кондитерское искусство − это действительно искусство (не просто для красного словца так говорят). Если мы говорим о профессии повара-кондитера, то это человек, который в своей деятельности не имеет права на ошибку. Кондитерское изделие сложно переделать (как, например, недосоленное блюдо). Это та область, где требуется точность в температурах, ингредиентах.

− Вам самой нравится это дело?

− Да.

− Каких результатов Вы хотите достичь?

− Я хочу получить степень шеф-кондитера.

− Все о чем-то мечтают, на что-то надеются. О чем Вы мечтаете в эти дни?

− Отдохнуть! На самом деле я мечтаю о том, чтобы жизнь вернулась в то русло, из которого она вышла. Чтобы мы вернулись в традиционное течение жизни, которое было до всех этих событий. Это самая большая мечта.

− А дети? У вас же много детей...

− Дети очень гибкие и быстро приспосабливаются к любым обстоятельствам. Для детей самое главное, чтобы была семья, а в ней мир и любовь. Больше детям ничего не надо.

− Вы счастливый человек?

− Да, я счастливый человек.

− В чем секрет Вашего счастья?

− Секрет в том, что все живы, здоровы, что в семье есть любовь. Наверное, у нас нетипичная семья: у нас нет общепринятого патриархата, мы живем в согласии. Для меня это секрет счастья.

− Сколько у Вас детей?

− Семь.

Вот так штоллен выглядит внутри. Пахнет очень вкусно. Это кондитерское изделие символизирует рождение Иисуса Христа, поэтому печется на Рождество.

− Как мы поняли, заранее?

− Обязательно заранее.

− Мы не знали об этой традиции, а теперь Вы внедряете подобное и в нашу жизнь.

− Почему нет? Хочется пожелать, чтобы в каждой семье был мир, покой, согласие и присутствие Иисуса Христа.

Ведущая Юлия Стихарева

Записал Максим Заливакин