Кулинарное паломничество. Чизкейк. Новоспасский монастырь

Иеромонах Сергий (Филиппов):

– Антон Павлович в свое время фантазировал о том, что технологии достигнут такого уровня, что люди будут находиться в праздности и заниматься творчеством. Мы видим, что технологии очень сильно развились…

– Да, Вы даже мультиварку запускаете с телефона, что меня сегодня поразило!

– …что людям все меньше и меньше надо работать, многие находятся в праздности, но творчеством мало кто занимается. Поэтому по поводу праздности я не согласен. Праздность приведет к расслаблению, а расслабление приведет к греху. Это из аскетической практики. Поэтому мы в праздности не находимся, мы с вами собрались на нашей прекрасной кухне, зрители уже с ней знакомы.

– Кухня замечательная. Она – наш самый лучший телевизионный проект, где нам наиболее комфортно.

– И мы будем готовить десерт под названием «чизкейк», то есть сырный торт. Готовится он на самом деле очень просто, хотя и не быстро. Основу коржа составляет песочное тесто. Мы берем уже готовое печенье, которое разминается в такую вот крошку.

– Вы в кофемолке это делаете?

– В блендере. Разбили заранее… Можно в мясорубке, можно руками помять – оно легко крошится. И масло. То есть 350 граммов песочной крошки и сливочное масло – оно должно быть комнатной температуры. Все это перемешивается очень тщательно.

– То есть растопили масло, влили в крошку, перемешали, получается некий  пластилин.

– Тесто получается, которое мы должны выложить толщиной 7–8 сантиметров. Ставим в морозилку на 20 минут. Поэтому сейчас оно твердое…

– Кто у вас на подворье этим занимался?

– Рецепт принадлежит нашему труднику Олегу, который несет здесь послушание. Вместе с ним и с отцом Макарием мы делаем все заготовки.

– Вечером?

– Да, вечером накануне все это делали: морозили… Вот видите, оно аж отдает прохладой! В целом 20 минут это все морозится. У нас подольше получилось, но это не так важно.

– Для семейной затеи тоже хорошо, с детьми.

– Да, кто-то крошит, кто-то масло топит, кто-то выкладывает. Берем творожный сыр. Здесь два вида сыра: творожный и маскарпоне. Нужно 600 граммов. Предлагаю: я буду вымешивать, а Вы сначала сюда добавьте этот сахар – 150 граммов обычной сахарной пудры, а потом ванильный – здесь два пакетика по 10 граммов. Все высыпайте. Это же десерт, а не закуска. Конечно, не все же медом питаться, который у нас, слава Богу, в изобилии – пчелы нас радуют, хватает не только для нас, но и для тех, кто приезжает в гости. А Вы сладкое любите?

– Да, я сладкоежка. Расскажите о братьях, раз вы готовили вместе вчера вечером.

– Сейчас нас три человека постоянно проживающих: я, монах Макарий, который уже с 2014 года вместе со мной несет послушание на подворье, и Олег, трудник. Он уже полгода здесь – трудится во славу Божью, в дальнейшем, возможно, вступит в братию монастыря, это покажет время, потому что помимо желания должно быть еще Божье благословение. Можно желать этого всем сердцем и не получить. Так не только в монашеской, но и в семейной жизни: хотят жениться, выйти замуж, а этого все нет и нет – значит, нет Божьего благословения. Так и здесь. Намерение благое – надеемся, Господь благословит. Но помимо живой братии подворья у нас есть еще братия, которая почила, она тоже вместе с нами здесь пребывает и телесно (потому что у нас монастырское кладбище), и духовно – мы верим, что в молитвах мы все едины.

Вот смотрите, как вымешивается: обязательно все ингредиенты, которые мы делаем для начинки, должны быть комнатной температуры. Вымешиваем очень аккуратно, чтобы  не было воздушных пузырьков, иначе, когда будет выпекаться, наш торт может просто треснуть. Добавляйте теперь ванильный сахар – 10 граммов. Отлично! Все это мы опять аккуратно вымешиваем. Вот смотрите, прямо меняется эластичность.

Возвращаюсь к братии: у нас с 3 сентября прошлого года очень много из братии Новоспасского монастыря почило. Первым ушел схимонах Тихон – удивительный человек. Его в миру звали Валентином, он был когда-то боксером, даже чемпионом Москвы – в какие-то далекие, вероятно, 60-е годы, еще когда я не родился. Потом, уже в 90-е годы, ушел в монастырь. И был он большой молитвенник – ходил на все богослужения, всегда читал синодики: у него было послушание – читать синодики и записки. Он был высокого роста, к нему даже было боязно подойти. Но он был очень мягким, тихим, с открытым характером – настоящий монах. Вот он первым почил в прошлом году – 3 сентября.

Значит, мы смешали творожный сыр с сахаром, добавляем теперь 150 миллилитров сливок (сливки жирные должны быть, у меня здесь 33 процента), 40 граммов кукурузного крахмала, 20 граммов лимонного сока выжали. И два яйца взбивайте.

– По граммам прямо важно?

– Да, конечно. Можно, конечно, на глаз, если человек уже опытный, но если вы готовите в первый раз, то надо соблюдать рецептуру…

И здесь у нас был похоронен замечательный человек. Он не был в братии Новоспасского монастыря, но по благословению Святейшего Патриарха был погребен на нашем кладбище. Он был монахом, настоятелем в соборе в Вильнюсе и возрождал этот собор еще в советские времена и потом уже, когда началась реставрация, – это архимандрит Давид (Дмитриев). Многие из духовенства, даже из епископата – его духовные чада. Люди не забывают его, приезжают, молятся на его могиле и получают просимое. Есть даже задокументированные свидетельства о чудесах, которые совершаются по молитвам у его могилы. Он жил недалеко от Новоспасского монастыря, на соседней улице, и ходил в монастырь. Вот так Господь благословил. Никто не думал, что отец Давид будет похоронен на нашем кладбище. Может быть, ему это Господь и открыл, но никто другой об этом не знал.

Еще прошу молитв об упокоении: уже в этом году скончались монах Адриан, монах Симон, которые пришли в монастырь в 90-х годах, много подвизались и оставались простыми монахами, то есть не принимали священный сан, несли очень простые послушания. Отец Адриан был просфорником, многие научились просфорному делу у него. И когда освящали Храм Христа Спасителя, первую литургию служили на его просфорах.

– Двадцать лет назад.

– Да, уже время прошло. Незабвенный отец Геннадий, протодиакон, похоронен не на нашем подворье, а на соседнем подворье в Милюково, но мы о нем тоже обязательно молимся.

– Вот у этих людей, которые связаны телом, душой, молитвой с Новоспасским монастырем, в сегодняшней жизни чему можно поучиться?

– Думаю, можно поучиться преданности Богу и ревности. Преподобного Серафима спрашивали, почему так мало людей, кто спасается. Вот есть те, кто вроде бы идет по этому пути, но не достигает цели. И он говорил, что спасающегося человека от погибающего отличает усердие и ревность, с этим человек взялся за то дело, на которое подписался. Можно загореться, но очень быстро потухнуть. А нужно именно постоянство в трудах – да, через искушения, когда человек понимает, что он не своими силами слабыми чего-то может достичь, а только Божьим благословением, Божьей помощью…

Смотрите: мы вымесили тесто, получилась однородная масса. Главное, чтоб воздуха в ней не было. Вы сюда все перекладываете несколькими порциями, выравниваете, чтобы воздух тоже не попадал. Можно помочь пузырькам немножко выйти. Иначе, когда будем выпекать, просто треснет начинка. Теперь разровняем. У нас все ровненько, потому что жидковато. Но хорошая консистенция. И теперь на 180 градусов ставим на полчаса. Через полчаса температуру понижаем до 150 градусов и держим еще полчаса. То есть целый час чизкейк должен выпекаться. И обязательно в духовке должна внизу стоять вода… Ну, Божье благословение.

– Процесс трудоемкий, даже не столько трудоемкий, сколько длительный, кропотливый. 

– Выдержка. Вот! В монастырях еще необходимо терпение вырабатывать. Вот этот рецепт тоже вырабатывает терпение. На полчаса поставили на 180 градусов, на полчаса – на 150, потом выключили, в духовке оставили на час при открытой дверце, чтобы чизкейк не треснул, чтобы равномерно остужался, потом достали, держим при комнатной температуре три часа, после этого в холодильник часов на семь-восемь. И у нас вот такой результат. Теперь мы его украсим. Предлагаю Вам клубнику порезать, а я листьями мяты…

– Мята своя?

– Своя. А Вы клубнику между листьями мяты прямо кладите. Видите: красота – страшная сила! Теперь давайте разрежем!

– Жалко! Это надо сначала сфотографировать крупным планом.

– А я буду наливать иван-чай с нашего подворья. Уверен, будет очень вкусно.

– А иван-чая вы много заготовили?

– Слава Богу, да. И не только для себя, но и для тех, кто тоже захочет его испить. Приезжайте в гости, всех рады видеть. Конечно, чизкейком мы не сможем каждый день всех угощать, но иван-чай с нашим медом и какими-то заготовками всегда нальем.

– И напомните молитву отца Давида.

– Молитву архимандрита Давида (Дмитриева), которую он как завещание оставил. Он часто и сам так молился, и другим как бы завещал эту молитву: «Господи! Изгони из моего сердца всякую злобу, раздражение, огорчение и всели в меня Духа Святого». Так обращаясь к Богу, мы будем достигать смирения и упование возлагать на Него.

– Спасибо за все.

– Приятного аппетита! И чай замечательный!

Мы прощаемся с вами. До новых встреч! Всех благ! И приезжайте в Сумароково в любое время, в любую погоду – пусть это будет поздняя осень, зима, весна – тут всегда прекрасно.

Ведущая Юлия Стихарева

Записал Игорь Лунёв